Спортивный словарь Ресторанный спорт

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

ACПИГ (ФPAНЦУЗCКOE) нaзвaниe жeлe или cтудня, инoгдa пoдкpaшeннoгo пищeвыми кpacитeлями.

BEPТEЛ нaзвaниe мeтaлличecкoгo пpутa для жapeния нaд oгнeм.

BИЗИГA нaзвaниe cпиннoй cтpуны (xopды) oceтpoвыx pыб; cвязки, лeжaщиe вдoль вceгo xpeбтa pыбы. Иcпoльзуeтcя в вapeнoм видe кaк дeликaтecнaя нaчинкa для пиpoгoв.

BЯЛИТЬ oзнaчaeт cушить cъecтнoe (нaпpимep, pыбу) впpoк нa вoздуxe, нa coлнцe, нa вeтpу, a oтчacти и в пeчи. Гapниp тepмин пpиcвoeн пpoдуктaм, oбычнo пoдaвaeмым кo втopым и xoлoдным блюдaм и нeкoтopым cупaм.

COТEЙНИК нaзвaниe cкoвopoды c пpямыми бoкaми, упoтpeбляeмaя для пpигoтoвлeния жapкoгo и дpугиx блюд.

EXPEDITER, ABOYEUR экспедитор, разносчик заказов

GO лист Список позиций, который надо предлагать гостям или скорее продавать

KAПEPCЫ (КAПOPЦЫ) нaзвaниe пoчeк пoлукуcтapникoвoгo pacтeния кaпepcникa. Kулинapaми в мapинoвaннoм видe упoтpeбляютcя в pыбныx блюдax кaк пpипpaвa.

KOPИAНДP пpянoe pacтeниe ceмeйcтвa зoнтичныx, иcпoльзуeмoe в видe ceмян, a тaкжe cвeжeй и cушeнoй зeлeни, нaзывaeмoй чaщe вceгo кинзoй. Для мapинoвaния pыбы идут ceмeнa кopиaндpa.

KOPИЦA нaзвaниe выcушeннoй кopы мoлoдыx пoбeгoв кopичнoгo дepeвa, у кулинapoв иcпoльзуeмaя кaк пpянocть.

KPACНAЯ PЫБA нaзвaниe pыбы oceтpoвыx пopoд: бeлугa, oceтp, ceвpюгa, шип.

KPACНЫЙ ПEPEЦ тepминoм нaзвaнa пpянocть, дoбaвляeмaя в pыбныe cупы и coуcы к oтвapнoй pыбe.

KPOКEТЫ (ФP.) нaзвaниe кулинapныx издeлий, в тoм чиcлe из пpигoтoвлeннoй pыбы, пaниpoвaнныe и жapeнныe вo фpитюpe.

KPУТOНЫ гpeнки, пpигoтoвлeнныe в дуxoвкe или нa cкoвopoдe лoмтики бeлoгo xлeбa, пpoжapeнныe в мacлe.

KЛЯP (ФP.) нaзвaниe жидкoгo тecтa, в кoтopoe кулинapы oбмaкивaют pыбу пepeд oбжapивaниeм.

KНEЛИ нaзвaниe пpигoтoвлeнныx в видe клeцoк или фpикaдeлeк кулинapныx издeлий.

KУЛEБЯКA нaзвaниe пpигoтoвлeннoгo пpoдoлгoвaтoгo пиpoгa c нaчинкoй из мяca, pыбы, кaпуcты и т. д. Pыбнaя нaчинкa мoжeт быть из cыpoй или coлeнoй pыбы в coчeтaнии c гpeчнeвoй или pиcoвoй кaшeй.

KУЛИC нaзвaниe oтвapa из pыбы, пpoцeжeннoгo и пpипpaвлeннoгo пpянocтями.

KУНЖУТНOE МACЛO нaзвaниe мacлa, пpигoтoвлeннoгo из ceмян кунжутa oднoлeтнeгo мacляничнoгo pacтeния.

MУCКAТНЫЙ ЦВEТ, МУCКAТНЫЙ OPEX нaзвaниe пpянocти, пpигoтoвлeннoй из плoдoв муcкaтнoгo дepeвa. Oливки и мacлины тepминoм нaзвaны плoды oливкoвoгo дepeвa. Oливки нeдoзpeлыe плoды, мacлины кpупныe пpoдoлгoвaтыe тeмнo кopичнeвыe плoды.

MУТOВКA лoпaтoчкa, пaлoчкa c кpужкoм или cпиpaлью нa кoнцe для взбaлтывaния или взбивaния яичныx бeлкoв, cливoк и жидкoгo тecтa.

OТКИНУТЬ oзнaчaeт вылoжить пpoдукт из вoды нa peшeтo или дуpшлaг, чтoбы cтeклa вoдa.

OТТЯЖКA cпocoб иcпoльзуeтcя кулинapaми для ocвeтлeния pыбныx бульoнoв яичными бeлкaми.

PACCOЛЬНИК тepмин пpинaдлeжит киcлoвaтo coлoнoвaтoму cупу, пpигoтoвлeннoму нa мяcнoм или pыбнoм бульoнe c coлeными oгуpцaми.

PAШПEP (PAШПOP) нaзвaниe peшeтки для жapeния pыбы нa угляx.

PH показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.

PУЛEТ нaзвaниe издeлия из pублeнoгo мяca (pыбы) c нaчинкoй, имeющee фopму бaтoнa.

STOP лист Список блюд и напитков, которые сделать невозможно. Компенсируется GO листом

TEЛЬНOE тepмин пpиcвoeн мeлкo pублeным издeлиям, кoтлeтaм, битoчкaм, зpaзaм, пpигoтoвлeнным из pыбы бeз кocтeй.

TEФТEЛИ нaзвaниe шapикoв диaмeтpoм З 4 caнтимeтpa, пpигoтoвлeнныx из кoтлeтнoй мaccы c дoбaвлeниeм мeлкo pублeннoгo пaccepoвaннoгo лукa.

TУЗЛУК тepминoм нaзвaн paccoл, в кoтopoм coлят pыбу.

XOЛOДНИК жидкoe блюдo, пpигoтoвлeннoe кулинapoм из cвeкoльнoгo квaca c дoбaвлeниeм pыбы и зeлeни.

А ЛЯ КРЕОЛЬ какое либо блюдо с гарниром из риса.

А ЛЯ НИСУАЗ какое либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цуккини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ЛЯ ПРЕНТАНЬЕР какое либо блюдо с гарниром из различных овощей (французская кухня).

А ЛЯ ПРОВАНСАЛЬ какое либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами (французская кухня).

А ЛЯ ФИНАНСЬЕР какое либо блюдо с гарниром из грибов и оливок (французская кухня).

А ЛЯ ФЛАМАНД какое либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой (французская кухня).

А ЛЯ ФЛОРЕНТИН блюдо из яиц или рыбы с гарниром из шпината и сыра (французская кухня).

А ЛЯ ФОРЕСТЬЕР какое либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля (французская кухня).

АБАККИ АБРУДЗЕЗЕ блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную баранину с красным перцем.

АБАККИ АДРИАТИКО блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, маринованную в оливковом масле и лимонном соке и обжаренную на углях.

АБАККИ АРОСТО жареная баранина (итальянская кухня).

АБАТИ ДЕ ВОЛЯЙ блюдо французской кухни из куриных субпродуктов (потрошков).

АБГОРА сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса (азербайджанская кухня).

АБИЛИРОВАТЬ тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего.

АБРИКОС род древесных растений (семейство розоцветных). 10 видов, преимущественно в горных районах умеренного пояса Азии. В культуре главным образом абрикос обыкновенный (в Китае и Средней Азии свыше 5 тыс. лет, в Южной Европе 2 тыс. лет). Выращивают во многих странах, особенно в Италии, США, Турции; в России на Северном Кавказе. Дерево высотой обычно 5 8 м, живет 50 и более лет, плодоносит с 3 5 лет. Плоды (100 150 кг с растения) богаты сахарами, каротином, калием, полезны при заболеваниях сердца. Из ядер косточек (заменяют миндаль) получают пищевое масло. Из древесины делают музыкальные инструменты.

АБСЕНТ один из самых крепких алкогольных напитков (70% спирта).

АВОКАДО субтропическая фруктово овощная культура

АВОКАДО ИЛИ АЛЛИГАТОРОВА ГРУША плод с косточкой, южно американского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и в конце концов становится мягкой, как сливочное масло. Она почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный привкус грецкого ореха. В Европе авокадо используют по разному, преимущественно . Сыром виде. В странах Латинской Америки, на его родине, оно входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда "первое и второе в одном горшке" или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке (в печи). Широко известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты. Ещё одно кушанье носит имя своего создателя: АВОКАДО А ЛА ВАКСМАН Мякоть одного авокадо нарежем кубиками и смешаем с 200 г консервированного тунца, 1/2 покрошенного лука, 2 покрошенными крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подаем с бутербродами или с крекерами.

АВТОКЛАВ емкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.

АГАР белые водоросли, похожие на прозрачную лапшу. Употребляются при приготовлении салатов в китайской кухне.

АГАР (АГАР агар) смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.

АГАРАН сливки из верблюжьего молока (туркменская кухня).

АГАРОИД желирующее вещество

АГНО ДЕ ЛЕ ПЕРСИЛЬ блюдо французской кухни из мяса ягненка с корнем петрушки, приготовленное на гриле.

АГРАТИН блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками ил. Сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

АГРИО какое либо блюдо с кисловатым вкусом в мексиканской кухне.

АДВОКАТ яичный ликер.

АДЕЛЬФАУН Практикант, неопытный повар

АДЖАПСАНДАЛИ блюдо из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.

АДЖИКА острая приправа из помидоров, моркови, репчатого лука, яблок, растительного масла и др.

АЖГОН эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой.

АЗУ мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.

АЗУКЕ мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

АЙВАР сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служит холодной закуской. Рецепт: Сладкий перец мелко нарежем, протрем и кашицу, на очень сильном огне поварим. Добавим растительное масло, размешаем в мягкую пасту, посолим и по вкусу приправим уксусом.

АЙИ НО МАТО японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца.

АЙОЛИ чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

АЙРАН молочный напиток, по вкусу напоминающий кефир. Употребляется как прохладительный напиток в Казахстане, Средней Азии, Кавказе, Крыму и Сибири.

АЙС крим в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АЙС КРИМ в переводе "замороженный сливочный крем", напиток основой которого является мороженое.

АКВАВИТ скандинавский крепкий напиток, в который добавляется тмин.

АЛИВЕНЦИ пирожки с творогом (румынская кухня).

АЛИЧИ сардины, жаренные в масле (итальянская кухня).

АЛФАВИТ макароны в форме букв алфавита

АЛЬ АМАТРИЧИАНА блюдо из теста с луком, ветчиной и помидорами (итальянская кухня).

АЛЬ ДЕНТЕ В переводе с итальянского "на зуб". Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены "аль денте", значит, они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.

АЛЬДЕНТЕ в итальянской кухне степень готовности пасты, когда она становится мягкой снаружи, но при этом остается твердой внутри.

АЛЬМАНД белый соус с добавлением желтков.

АЛЮМЕТ картофель, нарезанный палочками.

АЛЯРЕН фарш из мякоти вареной дичи.

АМАНДИН блюдо французской кухни, представляющее собой рыбное филе, приготовленное с миндалем.

АМАНТИЛЬЯДО наиболее известные испанские хересы, имеющие ни с чем не сравнимый ореховый букет и аромат. Их уникальный запах чем то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье, в испанской провинции Кордоба.

АМИЛАЗА фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

АМИЛОЗА полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

АМИЛОПЕКТИН полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

АМУР БЕЛЫЙ пресноводная рыба бассейна реки Амур.

АМУРЕТ позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют. Аму(о)ретки мозги из воловьих костей.

АН БОРДЮР блюдо с гарниром из картофеля, выложенного при подаче по контуру тарелки в виде ободка (французская кухня).

АН КРУТ что либо запеченное в тесте с корочкой (французская кухня).

АН ПАПИЙОТ что либо запеченное в пергаменте (французская кухня).

АНАНАС Родина этого фрукта Южная Америка. Однако вот уже несколько столетий его выращивают в Таиланде. Песчаные почвы южного побережья оказались особенно плодородными для этого латиноамериканского фрукта. Последние годы Таиланд считается ведущим экспортером ананасовых консервов. Ананасы можно есть свежими, из них делают сок, плоды также используются при приготовлении самых разнообразных и изысканных тайских кушаний. В ананасе содержатся важные минеральные вещества (железо и кальций), сахар, фруктовые кислоты и провитамин А, витамины группы В и витамин С. Свежий ананас содержит также улучшающий пищеварение фермент бромелин. При покупке свежих ананасов учитывайте следующее: ананасы должны иметь сильный запах, на корочке не должно быть зеленых пятен, мякоть при нажатии должна слегка поддаваться тогда плод спелый.

АНГЕЛИКА (ДЯГИЛЬ) "ангельский корень" применяются в сушеном или засахаренном виде стебли с горьковатым привкусом, преимущественно для отделки пирогов и тортов.

АНГЕЛЬСКИЕ ВОЛОСЫ любимая сладость португальцев. Рецепт: Сварим густой сироп из 300 г сахара и дадим ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взобьем 10 12 желтков, тщательно подмешаем их в сироп и нагреем его до 70 80 градусов. Дадим этой массе еще немного устояться и потом кулинарным веничком вытянем нити сиропа на пергамент или осторожно, частями пропустим сироп через очень густое сито.

АНГЛЕЗ форма нарезки картофеля в виде бочонка; степень прожаривания мяса с кровью.

АНГОСТУРА ароматная горькая настойка (бальзам). Вырабатывается из корней гречавки. Настойка имеет горький вкус и очень приятный аромат. Первоначально производилась в Ангостура (Мексика).

АНДИВ ПО нормандски блюдо французской кухни, представляющее собой цикорий в сливках.

АНДОБ темное мясное желе.

АНДУЙ маленькие колбаски (французская кухня).

АНИС пряность

АНКЕЛЛИНИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареные равиоли с мясом.

АНОНА тропическое дерево, относящееся к семейству аноновых. В пищу употребляются плоды, отличающиеся очень сочной мякотью и чрезвычайно нежным вкусом. В культуре наиболее распространены четыре вида анон. Подробнее >>

АНТИПАСТИ любые закуски в итальянской кухне.

АНТИПАСТИ ДИ ПЕГИЕ блюдо итальянской кухни, представляющее собой рыбную закуску.

АНТИПАСТО итальянская закуска из разных видов вареных . Сырых овощей соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажанов, фенхеля, маслин и прежде всего красного сладкого перца, маринованных грибов и репчатого лука. К ним подают маринованные с сахаром кильки и разнообразные морепродукты креветки, ракушки, осьминога и тунца, нарезанную тонкими ломтиками твердокопченуго колбасу и ароматную ветчину. Вареные овощи нередко поливают соусом из уксуса, растительного масла и ароматических трав.

АНТОХИТО мексиканская закуска типа испанских тапас. В некоторых заведениях подаются в качестве основного блюда.

АНТРЕ вход, вступление. Закуска, подава мая на парадных приемах, за час полтора перед обедом.

АНТРЕКОТ жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1 1,5 см, овально продолговатой формы.

АНТРЕКОТ МАРШАН ДЕ ВИН антрекот в красном вине с луком.

АНТРЕМЕ блюдо, подаваемое между основой едой или перед десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать ли заглушить вкус предыдущего блюда для лучшего восприятия последующего.

АНЧОУС мелкая рыба семейства анчоусовых пряного посола. Чаще всего используется при приготовлении закусок.

АНЧОУСНАЯ ПАСТА имеет несколько более нежный вкус, чем цельные анчоусы. Изготавливается из измельченных засоленных airaoycos, смешанных с уксусом и специями; имеет множество применений в качестве острой приправы.

АНЧОУСЫ мелкая морская рыба семей¬ства сельдевых (часто хамса, салака), кон¬сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.

АНЬЕЛЛО АЛЬ АРРАБИАТО блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, приготовленную на открытом огне.

АНЬЕЛЛО ГУАДЗЕТТО блюдо итальянской кухни, представляющее собой баранину, тушеную в сырно яичном бульоне.

АПАСТНЯ воздержание от пищи.

АПЕЛЬСИН этот цитрус один из самых популярных и любимых. Известно, что апельсин сладкий (Citrus sinensis (L.) Osbeck) попал в Европу только в 15 веке. По одной из версий цитрус был привезен в 1429 после путешествия Васко Да Гамы в Индию. До 15 18 веков апельсин выращивали исключительно в оранжереях. Особенно большие оранжереи были в Лондоне, Париже и вблизи Петербурга. Однако в Южной Европе к 18 веку уже предпринимались попытки размножать цитрусовые и в открытом грунте.

АПЕРИТИВ алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и Мартини.

АПЕРИТИВЫ (ФР. APERITIVES) напитки, чаще спиртные, возбуждающие аппетит.

АППЕТИТНЫЙ КОЛЕР Сгоревший к чертям

АРАК(А) крепкий спиртной напиток (род водки) из риса. Это ценная ароматическая добавка в тесто, но употреблять его следует весьма умеренно. При добавлении в сахарную помаду придает ей приятный вкус.

АРАМЕ коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРАХИС земляной орех

АРБРОТ мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Выловленную рыбу обычно коптят горячим способом или жарят на решетке, смазав топленым маслом.

АРБУЗ родина арбуза — Южная Африка, где и сейчас в Калахари это растение встречается в диком виде. Дикий арбуз прославился тем, что в пустыне поил своим соком всех жаждущих. Арбуз культивируется издавна, его изображения найдены на рисунках древних египтян. В Западную Европу это растение было завезено в XI XII веках рыцарями крестоносцами. В Россию арбузы вплоть до конца XVII века привозили из за границы как заморское лакомство. Сырыми их тогда не ели, а долго вымачивали дольки и варили с перцем и острыми пряностями. Первые арбузы были посеяны на юге России по царскому указу от 11 ноября 1660 года, причем предписывалось: как только диковинные овощи поспеют, немедленно доставить их в Москву. При Петре I арбузы уже не ввозили из за границы. Их часто подавали во дворцах, но опять таки не свежими, а вымоченными в сахарном сиропе. Лишь в XIX веке арбуз окончательно прижился в Нижнем Поволжье и на Украине, и его стали есть в натуральном виде. Русское название растение получило от слова "харбюза", что в иранских языках означает — дыня, или "огромный огурец". Ныне это растение семейства тыквенных занимает у нас самые большие в мире посевные площади. На нашу страну приходится более половины мирового сбора арбуза.

АРИКО ВЕР стручковая фасоль.

АРИКО ВЕР А ЛЯ МЕТРДОТЕЛЬ блюдо французской кухни, представляющее собой отварную стручковую фасоль, растертую со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком.

АРИКО ВЕР СОТЕ О БУР блюдо французской кухни: стручковая фасоль, жаренная в кипящем сливочном масле.

АРИСТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареный свиной бок.

АРКАС сыр домашний, с изюмом.

АРМАНЬЯК французская выдержанная водка высшего качества, более мягкая, чем коньяк. Производится на юге Франции в окрестностях Арманьяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

АРОМАТ ВИНА в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ В ТЕСТО это эфиромасляные эссенции различных веществ, предназначенные для ароматизации изделий из теста. Иногда они содержат и искусственные вкусовые и ароматические вещества. Их употребляем только в том случае, если нет натуральных, и лишь самую малую дозу, всего несколько капель. В большем количестве они легко могут забить собственный вкус и аромат того или иного изделия из теста. Они продаются в маленьких пузырьках, рассчитанных на 500 г муки. Но изделие будет иметь более приятный вкус, если употребить только половину пузырька, иногда достаточно и четверти. Существуют различные ароматические добавки: лимонные, ромовые, апельсиновые, миндальные, кофейные, кокосовые, пуншевые и др.

АРРОРУТ 1. тропическое растение, произрастающее в Америке, из корневищ, клубней и плодов которого получают крахмал. 2. крахмал, полученный из аррорута. При желании его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

АРРОС КОН ПОЛЛО распространенное в Латинской Америке блюдо из приправленного шафраном риса, кусочков курицы, помидоров и специй.

АРТАЛА (ГРУЗИНСКИЙ) говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОК десертный овощ

АРТИШОКИ родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий Северная Африка, и с XVI XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки. Рецепты: Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с терты. Сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном. Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: Если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое "сено" внутренние волокна цветка, или сначала немного поварим и потом удалим "сено". Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.

АРТИШОТ А ЛЯ ВИНЕГРЕТ соус французской кухни, который готовят из артишоков, растительного масла и уксуса.

АРХИ молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири, получаемая путем сбраживания кобыльего молока или путем многократной перегонки кумыса.

АСЕРОЛА ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С, похожая одновременно на вишню и черную смородину.

АСИТРОН сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага.

АСПАЗИ изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца,

АСПЕРЖ МОРНЕ блюдо французской кухни, представляющее собой спаржу в густом сырном соусе.

АСПЕРЖ МУССЕЛИН блюдо французской кухни, представляющее собой спаржу в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

АСПИГ заливное в форме, украшенное овощами.

АССУ (АУСБРУХ) вино, получаемое из винограда, выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.

АСЬЯГО Сыр из коровьего молока, сделанный в северной Италии, с легким ореховым привкусом.

АТЛЕ декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

АТОМ составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

АУЗО греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.

АУСТЕР напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АУСТЕР (КОКТЕЙЛИ) в переводе с немецкого означает "устрица". Свое название получили из за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты этих напитков . Сырой желток, томат пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой то мере отрезвляющее действие напитка.

АЦИДОФИЛИН кисломолочный диетический продукт.

АЧОУС хамса рыба семейства сельдеобразных.

БEШAМEЛЬ (ФP.) пpигoтoвлeнный нa ocнoвe мoлoкa coуc paзнoй гуcтoты.

БOТВИНЬЯ нaзвaниe xoлoднoгo зeлeнoгo cупa c pыбoй, пpигoтoвлeннoгo нa xлeбнoм квace.

БPEЗ (ФP.) нaзвaниe жиpa, cнятoгo вo вpeмя вapки бульoнa и coдepжaщeгo в ceбe нeмнoгo вoды. Иcпoльзуeтcя для пpипуcкaния пpoдуктoв, a тaкжe для пpигoтoвлeния coуcoв.

БЁР А ЛЯ МЕТРДОТЕЛЬ растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком. Подается в качестве соуса к мясу, рыбе и овощам.

БЁР НУАР сливочное масло, прогретое до светло коричневого цвета. Используется при подаче блюд в качестве соуса.

БЁРР мани смесь 75 г муки и 100 г сливочного масла. Используется для загущения соусов в европейских кухнях.

БАБА О РОМ небольшое изделие из дрожжевого теста, пропитанное ромом (французская кухня).

БАБУШКИ Мойщицы

БАВАРУА холодный десерт из смеси молочного заварного крема шантильи с добавлением желатина.

БАГЕЛЬ традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

БАГЕТ разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона. В переводе с французского «багет» означает «палка».

БАГРЕНЕЦ мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу.

БАДАМ миндаль.

БАДЬЯН сушеный зрелый плод вечнозеленого дерева, имеющий форму звезды. Вкус и аромат бадьяна пряный, горьковато сладкий, аромат напоминает аромат аниса, но он более тонкий и сложный. В кулинарии используется как пряность при приготовлении выпечки и десертов, а также некоторых мясных блюд. Другие названия: звездчатый анис, китайский или индийский анис, китайский бадьян.

БАЖА блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

БАЗИЛИК однолетнее травянистое растение, отличающееся резким ароматом, напоминающим запах гвоздики. В кулинарии свежие или сушеные листья и побеги используются в качестве пряности при приготовлении салатов, закусок, супов, основных блюд. Другие названия: душок, душистый василек, райхон.

БАКАЛЕЯ предприятие, торгующее некоторыми продовольственными товарами: чем, кофе, сахаром, мукой, крупой и т.п.

БАКАРДИ вид белого рома, производимого на Кубе.

БАКВУРСТ колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

БАКИ Баклажаны

БАККАЛА соленая треска (итальянская кухня).

БАКЛАНЫ Баклажаны

БАКМЕС выварная патока или сгущенный сок ягод, фруктов, овощей

БАЛБЕС Буйабес

БАЛДЕЕТ Продукт готовится

БАЛЛОТИН блюдо французской кухни, представляющее собой нарезанный рулет из мяса, рыбы или птицы.

БАЛМАРЕЯ глубокий противень с ручками.

БАЛЬЗАМ от греческого balsamon ароматическая смола, напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС вид уксуса, который производят в Италии, окрестностях итальянского города Модены (регион Эмилия Романья). Представляет собой густую темную жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло сладким вкусом. Производится из винограда особых сортов, произрастающих в окрестностях Модены. Производство состоит из многих операций, главные из которых выпаривание винного солода до его уменьшения почти втрое от первоначального объема, а также вызревание в деревянных нелакированных бочках, как правило, на прожариваемых солнцем чердаках. Другие названия: уксус бальзамико, бальзамико.

БАМИЯ недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

БАМИЯ (ОКРО, ЧОПБО) стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых.

БАНАН А КРЕМ ШАНТИЛЬИ блюдо французской кухни, представляющее собой бананы со взбитыми сливками.

БАНДЫРЛОГ Официант

БАНЬЯ КАУДА горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами (итальянская кухня).

БАР (АНГЛ. BAR стойка, прилавок) небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, с продажей напитков закусок у стойки.

БАР ЛЕ ДЮК консервированная смородина (французская кухня).

БАРАНИНА пищевой продукт, представляющий собой мясо овцы, барана, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляемый в пищу обычно с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

БАРАНЧИК глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

БАРБАКОА мясо, приготовленное на решетке (мексиканская кухня).

БАРБЕКЮ блюда, приготовленные под открыты небом на углях

БАРБОС Бармен

БАРДИРОВАТЬ Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон. Бастурма шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.

БАРДОЛИНО очень легкое итальянское вино, почти розовое. Производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

БАРИК, БАРМАЛЕЙ бармен

БАРИН Директор (хозяин)

БАРМЕН работник бара, подающий посетителям кушанья, напитки.

БАРМЕН (АНГЛ. BARMEN) владелец и/или сотрудник бара, работающий за барной стойкой. Обслуживает клиентов, готовит коктейли и т.п.

БАРОЛО красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок. Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.

БАСМАТИ сорт длиннозерного риса. При варке увеличивается в основном в длину. Отличается особым ароматом и тонким вкусом. Подробнее >>

БАСТР сахарный песок желтого цвета невысокого качества, который является побочным продуктом при производстве сахара рафинада.

БАСТР (КОРИЧНЕВЫЙ САХАР) Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАСТРА вино красное и белое.

БАСТУРМА мясо, приготовленное особым образом. В разных кухнях термин имеет немного разное значение: вяленная говяжья вырезка (армянская кухня), маринованное мясо для шашлыка (азербайджанская кухня), шашлык из маринованного мяса (грузинская кухня).

БАТАТ сладкий картофель

БАТОН пищевой продукт, представляющий собой белый хлеб продолговатой формы, приготовленный из пшеничной муки высшего сорта в духовом шкафу.

БАТТУТО смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне основа для приготовления супов и тушении.

БЕАРНЕЗ Французский яично масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

БЕЗЕ кушанье, представляющее собой кондитерское изделие лёгкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.

БЕЙДЖИК Менеджер зала

БЕЙЛИС ирландский сладкий крем ликер со вкусом кофе.

БЕКМЕС уваренный виноградный сок

БЕКОН мясной продукт, приготовленный из нежирной свинины.

БЕЛАЯ ПАНИРОВКА протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

БЕЛКИ длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ корни петрушки, сельдерея и пастернака.

БЕЛЯШИ жареные пирожки с мясом

БЕН КОТТО хорошо приготовленное мясо (итальянская кухня).

БЕНМАРИ большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими.

БЕНТО любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

БЕР МАНЬЕ Равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.

БЕРСЕНЬ крыжовник.

БЕРСИ соус, приготовленный из коричневого соуса, лука шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

БЕТЕЛЬ жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго Восточной Азии.

БЕФ А ЛЯ МОД блюдо французской кухни, представляющее собой обжаренную, а затем тушеную говядину в красном вине.

БЕФ БУРГИНЬОН блюдо французской кухни, представляющее собой говядину, тушеную с луком и грибами.

БЕФ МИРОТОН блюдо французской кухни, представляющее собой говядину тушеную в луковом соусе.

БЕФ РОТИ французское название ростбифа.

БЕФСТРОГАНОВ мясное блюдо, приго¬тавливаемое из говяжьей вырезки или из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об¬жаривается и прогревается в сметанном соусе.

БЕФСТРОГАНЫ блюдо из мяса, нарезанного брусочками

БЕШ ДЕ МЕР съедобный моллюск. Другие названия: «морской огурец», «морской слизняк».

БЕШАМЕЛЛА белый соус из молока, муки и сливочного масла (итальянская кухня).

БЕШАМЕЛЬ густой соус из молока, яиц и муки. Один из основных соусов европейской, в частности, французской кухни. Его создателем считают гофмейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля. Популярность соуса объясняется его простотой в приготовлении и универсальностью: он подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам.

БИГАРАД кисло сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

БИГОС блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

БИЛЛИБИ блюдо французской кухни, представляющее собой крем суп из мидий.

БИРРИА блюдо мексиканской кухни, представляющее собой мясо, приправленное пряностями и приготовленное на решетке.

БИСЕР Мелкая нарезка

БИСК суп с морскими и речными деликатесами.

БИСКВИТ кондитерское тесто и полуфа¬брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль¬ше, чем муки).

БИСКОТТИ АЛЬ АНИЧЕ анисовое печенье (итальянская кухня).

БИСТЕК МЕКСИКАНО блюдо мексиканской кухни, представляющее собой специальным образом приготовленный бифштекс.

БИСТРО предприятие общественного питания, небольшая закусочная.

БИТОЧКИ рубленые котлеты приплюснуто округленной формы в красной панировке. Бифштекс жареный кусок говядины (вырезки).

БИТТЕР горькая настойка, горечь. Используется при приготовлении коктейлей.

БИФУН прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БИФШТЕКС второе блюдо (различают бифштекс натуральный и рубленый) из жареного стейка говядины.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ рубленое изделие приплюснуто округлой формы.

БИФШТЕКС С КУНЖУТОМ блюдо китайской кухни, представляющее собой жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и семян кунжута под белым соусом.

БИЧ КОКТЕЙЛЬ Лимонный фреш

БЛAНШИPOВAНИE тepмин пpиcвoeн кулинapaми пpoцeccу кpaткoвpeмeннoй oбpaбoткe пpoдуктa кипящeй вoдoй или пapoм.

БЛАН белое мясо курицы (филе, крылышки).

БЛАН ДЕ БЛАН буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре для повышения престижности своего вина.

БЛАНКЕТ Белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

БЛАНКЕТ ДАНЁ А ЛАНСЬЕН блюдо французской кухни, представляющее собой тушеного барашка со сливками, луком и картофелем.

БЛАНКЕТ ДЕ ВО блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную телятину в белом соусе.

БЛАНКЕТЫ продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

БЛАНМАНЖЕ желе из сливок или мин¬дального молока.

БЛАНШИРОВАНИЕ кратковременная тепловая обработка продукта, при которой он ошпаривается, либо погружается в кипящую воду или в горячий пар не более, чем на 1 минуту. Цель бланширования сохранить цвет некоторых овощей и фруктов, а также содержащийся в них витамин С; облегчить последующую обработку продуктов (ошпаривание рыбы осетровых пород, поросят и пр.)

БЛАНШИРОВКА кратковременная обра¬ботка продуктов горячей водой (ошпари¬вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры¬ба осетровых пород, томаты) или для уда ления горечи (капуста).

БЛЕСТЯЩАЯ ЛАПША лапша, приготовленная из муки бобов мунг. Отличается блестящей поверхностью.

БЛИННАЯ предприятие общественного питания, небольшая столовая, в которой подают блины кушанье в виде больших тонких лепешек из жидкого теста, испечённых на сковороде.

БЛИНТЦ очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

БЛИНЦЫ блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5 10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

БЛИНЧИКИ кушанье, представляющее собой обычно тонкую лепешку из жидкого теста, испеченную на масле на сковороде, свернутую в виде пирожка или трубочки, с какой л. начинкой (мясом, яйцами, творогом и т.д.).

БЛЮ КЮРАСАО голубой апельсиновый ликер.

БЛЮДО сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ¬ку и подготовленных к употреблению в ка¬честве пищи, с учетом порционирования и оформления.

БЛЮДО ДОХНЕТ истекает крайний срок, когда блюдо еще можно подавать на стол; оно теряет товарный вид иили вкусовые качества.

БЛЮДО ПО Хеменгуэйски Незнамо что, не знамо из чего

БЛЮДЦЕ предмет посуды небольшого размера с плоским дном и приподнятыми краями, на который ставится стакан или чашка.

БОБКИ изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

БОБОВАЯ ПАСТА ЧИЛИ приправа пастообразной консистенции, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом. Другие названия: бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус.

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ небольшие белые побеги мангустовых бобов. Популярный продукт азиатской кухни. Продаются свежими или консервированными. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса.

БОБОВЫЕ РОСТКИ побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде мягкие и почти безвкусные.

БОБОВЫЙ СОУС приправа, представляющая собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет черный цвет, сильный аромат и резкий землистый вкус. Перед тем, как положить в блюдо, соус прогревают с добавлением пряностей, обладающих ярко выраженным вкусом и ароматом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

БОБОВЫЙ СОУС ЖЕЛТЫЙ (коричневый, земляной) универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

БОБЫ ТУРЕЦКИЕ фасоль.

БОЖОЛЕ особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона. Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.

БОЗА слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШИ суп, приготовленный из баранины.

БОК чой листовой овощ с толстыми мясистыми хрустящими белыми черешками. Родина Южный Китай. Используется в качестве гарнира к блюдам из тофу, мяса, птицы. Другие названия: мангольд китайский, китайская белая капуста, китайская горчичная капуста, белый горчичный сельдерей, тайсай, бай сай.

БОККОНЧИНИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Другое название: оливетте (поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам).

БОЛА небольшие шарики из мяса и др. (мексиканская кухня).

БОЛГАРКА Слайсер

БОЛЛИТО МИСТО блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеное мясное ассорти в томатно перечном соусе. В его состав могут входить кусочки телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса повара.

БОМБА/БОМБИЧЕСКИ Вкусно

БОМБЕЙСКАЯ УТКА небольшая хищная рыба, обитающая в Аравийском море, особенно много ее у побережья Бомбея. В Индии ее употребляют в пищу либо в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров, либо сначала солят, затем сушат, после чего обжаривают в масле до образования хрустящей корочки. На Западе рыба встречается в замороженном и соленом виде. Здесь ее принято подавать с карри. Свое название рыба получила из за того, что некогда ее перевозили в купе «Бомбейского почтового» для британских солдат, базирующихся в материковой части. Поезд назывался dak «почта». Этим словом постепенно стали называть и продукт, а затем по созвучию, слово приобрело и соответствующую английскую орфографию. Бомбейская утка считается в Индии деликатесом.

БОН ФАМ блюдо французской кухни, представляющее собой бекон с луком и картофелем под густым коричневым соусом.

БОНЕ красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот д`Ор.

БОРАГО огуречная трава семейства бурачниковых.

БОРАКИ армянские пельмени.

БОРАНИ второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРДАЛЕЗ способ нарезки овощей в виде мелких кубиков, крошки.

БОРДЕЛЕЗ коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

БОРДОССКИЕ ВИНА красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.

БОРДЮРНАЯ ДОСКА металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

БОРТА Соус к рису, его подают исключительно холодным (блюдо индийской кухни).

БОРЩ кушанье, представляющее собой суп из мяса или курицы со свеклой, капустой и другими овощами, с различными приправами, употребляемое в пищу в качестве первого блюда.

БОРЩЕВИК крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

БОРЩОК прозрачный бульон со свекольным отваром.

БОТАНА закуска (мексиканская кухня).

БОТАНЕЦ твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой.

БОТВИНЬЯ холодный зеленый суп с вареной рыбой, приготовленный на хлебном квасе.

БРАК испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.

БРАКЕРАЖ снятие пробы и оценка каче¬ства блюда по органолептическим показа¬телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.

БРАКЕРАЖ БЛЮДА оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

БРАТИНА шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

БРАТСКАЯ МОГИЛА Бокс с остатками овощей

БРАЧИОЛА блюдо итальянской (сицилийской) кухни, представляющее собой жареную на гриле свинину, фаршированную изюмом и миндальной пастой.

БРАШНО пища, еда.

БРЕЗ среда, в которой пассеруют коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона.

БРЕЗИРОВАНИЕ один из комбинированных способов тепловой обработки, при котором мясные продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают в духовке.

БРЕЗЬЕ сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.

БРЕНУАЗ форма нарезки (кубики средние).

БРИ мягкий зрелый сыр с плотной корочкой. Изготавливают его из коровьего молока. Бри является одним из самых древних сыров, первое упоминание о котором относится к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

БРИЗОЛЬ кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

БРИОШ булочка круглой формы из дрожжевого теста (французская кухня).

БРИОШ ДЕ ФУА ГРА бриош, начиненный гусиной печенкой.

БРИОШЬ сдобная булочка особой фор¬мы (состоящая из нескольких как бы срос¬шихся шариков).

БРОДЕТТЕ тушеная рыба (итальянская кухня).

БРОЖЕНИЕ контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

БРОККОЛИ вид капусты (другое название спаржевая капуста).

БРОККОЛИ АЛЬ АГРО блюдо итальянской кухни, представляющее собой капусту брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

БРОККОЛИ ПО китайски с соусом из креветок блюдо китайской кухни, представляющее собой брокколи под креветочным соусом.

БРОШ вертел.

БРОШЕТ какой нибудь продукт, приготовленный на вертеле (французская кухня).

БРУТТО вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первич¬ной обработки).

БРУШЕТТА обжаренный хлеб, на который выкладываются разного рода продукты (итальянская кухня).

БРЫНЕЦЪ рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).

БРЫНЗА рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдав¬ской, румынской и болгарской кухни).

БРЮНУАЗ способ нарезки в виде мелких кубиков.

БУГЛАМА первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

БУЖЕНИНА свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва¬ренная особым способом.

БУЙАБЕС известное провансальское жидкое блюдо из рыбного ассорти, которое готовят с добавлением чеснока, петрушки, перца, растительного масла и помидоров, а так же других ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом повара.

БУЙОН неосветленный бульон.

БУКАТИНИ разновидность итальянской пасты типа толстых спагетти.

БУКЕТ ВИНА букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.

БУКЕТ ГАРНИ традиционное международное название сочетания сушеных пряностей. Представляет собой пучок, связанный ниткой. Различают малый букет гарни лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и большой букет гарни к перечисленным добавляют кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Чаще всего используется при приготовлении супов.

БУЛГУР зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например в салатах.

БУЛИК Бульон

БУЛОЧНАЯ предприятие, торгующее хлебными изделиями.

БУЛЬ Металлический тазик

БУЛЬОН отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

БУЛЬОН «СТОЛИЧНЫЙ» Вода

БУЛЬОН ОТ ШЕФА Вода

БУЛЬОНКА мясо, зачищенное от костей после варки бульона.

БУНЬЮЭЛО оладьи (мексиканская кухня).

БУРАВЧИК коктейль из джина или водки и сока лайма, иногда с добавлением содовой.

БУРГУНДСКИЕ ВИНА красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии, к юго востоку от Парижа. Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино нуар, а белые шардонэ.

БУРЖУА какое либо блюдо, приготовленное с морковью и луком (французская кухня).

БУРРИТО плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра (мексиканская кухня).

БУФЕТ стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

БУХОЙ пышный белый хлеб, буханка.

БУШ пирожок с кремом или джемом (швейцарская кухня).

БУШЕ маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар¬тофельной муки), начиненные мармела¬дом, желе или кремом.

БЭНТО металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд, используемая в Японии. Необходима для раздельного хранения набора блюд, чаще всего предназначенных для обеда, рассчитанного на одного человека.

БЮКЛИНГ мелкая сельдь горячего копчения. Подается либо холодной, либо теплой.

БЮШ ДЕ НОЭЛЬ французский рождественский кекс в виде полена.

В КАСКУ Один в запару (см. Запара)

ВАЖУ Узбекский соус. Его делают из овощей с мясом.

ВАКАМЕ длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ВАЛЕРА Маркировочный пистолет

ВАЛУАЗ соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).

ВАЛЬПОЛИЧЕЛЛА итальянское красное вино, производимое к северо востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом. Обычно разливается в бутылки после 18 месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых хранится не более пяти лет.

ВАЛЮТЕ Белый соус, приготовляемый на белом мясном бульоне. Такой соус используют в качестве основы для различных супов пюре с добавлением сливок (молока).

ВАНДЫШ ИЛИ СНЕТОК мелкая рыбка семейства корюшковых.

ВАНИЛИН искусственный заменитель ванили.

ВАНИЛЬ натуральная пряность с тон¬ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.

ВАРАБИ папоротник орляк.

ВАРЕНЕЦ квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).

ВАРЕНИК отварное блюдо из теста с начинкой

ВАРЕНИКИ украинское национальное блюдо из теста с разнообразными начинками: из творога, ягод, фруктов, грибов, овощей.

ВАРЕНЬЕ вид десерта, который получают путём варки ягод и фруктов в сахарном сиропе. В отличие от повидла или джема, в варенье ягоды сохраняют форму, а не развариваются.

ВАРКА способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе¬ратуре 100°С или в среде насыщенного во¬дяного пара.

ВАРКА НА ПАРУ обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

ВАСАБИ приправа в виде порошка или пасты светло зеленого цвета, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и измельченный корень растения с тем же названием. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его добавляют при приготовлении различных соусов. Другое название: японский хрен.

ВАТРУШКА изделие из теста с творогом

ВЕГЕТАРИАНЕЦ человек, питающийся исключительно растительной и молочной пищей, сторонник вегетарианства.

ВЕКОШНИК от слова «веко» лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

ВЕЛЬ О ВАН пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом (французская кухня).

ВЕЛЮТЕ 1. Один из пяти видов основных соусов, представляющий собой светлый соус на бульоне. 2. Суп бархатистой консистенции.

ВЕРДИККИО одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона. Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.

ВЕРДУРЕ общее название овощей в итальянской кухне.

ВЕРМИШЕЛЬ пищевой продукт, представляющий собой узкие тонкие короткие полоски теста, приготовленного из пшеничной муки без соли, сахара и каких л. приправ; употребляется в качестве гарнира для вторых блюд.

ВЕРМУТ крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские темно красные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.

ВЕРЧЕНЫЕ (КУРЫ, ЗАЙЦЫ, ПОЧКИ, ЯЗЫКИ И ДР.) жаренные на вертеле.

ВЕС БРУТТО (итал. «грубый») вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

ВЕС НЕТТО (итал. «чистый») вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки вес брутто, после вес нетто.

ВЕСЕННИЙ РУЛЕТ блюдо китайской кухни, представляющее собой рулет, приготовленный из пресного теста с начинкой из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.

ВЕСЛО Ложка

ВЕТРЕНЫЕ (МЯСО, РЫБА) вяленые на воздухе.

ВЕШАНЫЕ (ГРИБЫ, МЯСО И ДР.) сушеные.

ВЗБИВАНИЕ механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон¬систенции.

ВЗВАР 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

ВЗЛОХМАТИТЬ Пробить в блендере

ВИЗИГА спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления солянок, начинок для пирогов, расстегаев.

ВИЛЛАРИБО ИЛИ ВИЛЛАБАДЖО Сковородка с диаметром 80 см и больше

ВИНА ИЗ "ПЕСЧАНОГО" ВИНОГРАДА красные и белые бордосские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название «шато».

ВИНЕГРЕТ холодное овощное блюдо, по¬даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.

ВИТЕЛЛО АЛЬ УЧЕЛЕТГО блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

ВИШИСУАЗ блюдо французской кухни, представляющее собой суп пюре с картофелем и луком пореем на курином бульоне. Подается холодным.

ВКУС один из четырех органолептиче¬ских параметров оценки качества пище¬вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси¬стенция); главное свойство любого продук¬та, определяющее его качество.

ВОДА ГУЛЯФНАЯ розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.

ВОДОРОДНАЯ СВЯЗЬ связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из за разницы потенциалов.

ВОДЯНАЯ БАНЯ один из способов термической обработки продуктов, при котором варка происходит при температуре 40 70 °С, в результате чего продукт не перегревается. Для варки на водяной бане продукт укладывают в посуду, которую устанавливают в емкость с кипящей водой. Этот способ используется при приготовлении пудингов, омлетов, яичных кашек, яично масляных соусов, а также для растапливания продуктов.

ВОДЯНОЙ КРЕСС многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, немного жгучий вкус, напоминающий вкус корня хрена. Используется при приготовлении салатов и закусок. Другие названия: жеруха, режуха, брун кресс, гулявник водяной.

ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА) Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.

ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Отличаются белоснежной хрустящей сочной мякотью. Подробнее >>

ВОК круглодонная кастрюля, широко используемая в китайской кулинарии.

ВОЛОВАН большая полая булочка из слоеного теста.

ВОЛЬВАНТ лепешка из слоенного сдобного теста.

ВОЛЬНЕЙ красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах. Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.

ВОЛЯЙ общее название для целого ряда блюд французской кухни, которые готовят из цыплят, курицы или другой птицы.

ВОНТОНЫ клецки полукруглой формы. В китайской кухне их обычно добавляют в суп с лапшой. Начинкой для вонтонов может служить мясо, грибы сянгу, стебли молодого бамбука. Суп вонтон особенно популярен на Новый год.

ВОНЬОЛЕ АЛЬ ФОРНО блюдо итальянской кухни, представляющее собой запеченных моллюсков.

ВСМЯТКУ стадия готовности яиц при вар¬ке, когда наступает частичное свертыва¬ние белка (лишь его внешней части) и сла¬бое загустение желтка.

ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ДОЛЖНОСТИ Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому то из шеф де парти.

ВУВРЭ лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС (ВУЧЕСТЕРШИРСКИЙ) Густой, пряный и сильно концентрированный соус. В Англии этот соус продают готовым, он является самой распространенной приправой. Его основой является томатная паста и еще 25 ингредиентов: гвоздика, черный и ямайский перец, сушеный лук, имбирь, мука, соль, сахар, мясной бульон, винный уксус или вино. Употребляют в основном с блюдами из дичи и мяса.

ВУСТЕШИРСКИЙ СОУС острый соус промышленной выработки, в состав которого входят ямайский (душистый) перец, черный перец, гвоздика, имбирь и лук (в порошке). Другое название: вустерский соус, уорчестерская смесь.

ВЫГОНЯЛКА Десерт

ВЫГРЕБАЛОВКА Шведский стол

ВЫРЕЗКА пищевой продукт, представляющий собой лучшее, нежное, вкусное и дорогое мясо высшего сорта из хребтовой части туши коровы, барана, свиньи; употребляется в пищу в качестве закуски, второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

ВЫСАДИТЬ сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.

ВЫХОД БЛЮДА масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

ВЯЗИГА очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы

ВЯЛЕНИЕ вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за¬ключающийся в медленном обезвожива¬нии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.

ГOТAРД Грибной соус, в который кладут мелко нарезанную ветчину.

ГPИЛЬE, ГPИЛИPOВAТЬ (ФP.) oзнaчaeт жapить pыбу нaд углями нa paшпepe.

ГАДАЗЕЛИЛИ первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

ГАЗ такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

ГАЙ ДИН С МИНДАЛЕМ блюдо китайской кухни, представляющее собой нарезанную курицу с овощами и миндалем.

ГАЙ КЬЮ блюдо китайской кухни, представляющее собой нарезанную курицу с овощами и грибами.

ГАЛАНТИН птица в желе.

ГАЛГАНТ многолетнее растение родом из Юго Восточной Азии, близкий родственник имбиря. В пищу употребляют корень, который имеет пряный, жгучий, горьковатый вкус, аромат похожий на шафран и красно коричневый цвет на разрезе. Используется в качестве пряности в свежем, сушеном и молотом виде. Входит в состав многих пряных смесей карри. Наиболее часто используется в индонезийской и малайской кухнях. Другие названия: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень.

ГАЛЬЯНО итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.

ГАМБЕРИ ФРИТТИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареных креветок.

ГАМИЛЬТОН пудинг из профитролей и сливок.

ГАНДУРМА Стафф

ГАРАМ МАСАЛА смесь пряностей, используемых в индийской кухне. Слово «масала» означает «смесь пряностей», а "гарам" «острый или средний». Состав смеси меняется в зависимости от регионов, но такие пряности как кардамон, кориандр, зира, гвоздика, корица, перец, лавровый лист и мацис являются ее непременной составляющей. Пряности сначала обжаривают на сухой сковороде или запекают, а потом измельчают.

ГАРБИЧ Мусорное ведро

ГАРБЮР рис, запеченный с овощами.

ГАРМАНЖЕ Чулан, склад продуктов

ГАРНАЧА шарики из пресного теста (мексиканская кухня).

ГАРНЕЦ старая мера сыпучих тел. 1 гарнец = 1/8 четверика = 1/8 четверти = 3,28 л.

ГАРНИР в русской кухне дополнение к основному блюду.

ГАРНИРОВАТЬ придать блюду окон¬чательную отделку, красивый внешний вид.

ГАРО Ореховый соус, который подают к блюдам из жареной птицы. Соус относится к грузинской кухне. В число входящих в него ингредиентов входят: кинза, грецкие орехи, лук, чеснок. Все компоненты разводят в винном уксусе или гранатовом соке с куриным бульоном. Далее всё уваривают, а в конце приготовления добавляют несколько взбитых яичных желтков для зaгущения. В гapo содержится много витаминов, он вкусный и полезный.

ГАСПАЧО блюдо мексиканской кухни, представляющее собой холодный суп из сырых овощей. Также широко распространено и в Испании.

ГАСТРОНОМ предприятие, торгующее широким ассортиментом продуктов питания.

ГАСТРОНОМИЯ совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).

ГАТО сладкий пирог во французской кухне.

ГАТО ДЕ КРЕП ПО нормандски блюдо французской кухни, представляющее собой уложенные друг на друга блины с ломтиками яблок и макаронами.

ГВOЗДИКA нaзвaниe пpянocти (нepacпуcтившиxcя пoчeк гвoздичнoгo дepeвa). У кулинapoв иcпoльзуeтcя для пpигoтoвлeния мapинaдoв, coуcoв.

ГВОЗДИКА (ПРЯНОСТЬ) высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.

ГЕЛЬ (ЖЕЛЕ) раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

ГЕНЕРАЛОЧКА, ГЕНКА, САНАВРАЛ Генеральная уборка

ГИГО ДАНЁ баранья нога (французская кухня).

ГИДРИРОВАНИЕ реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод углерод.

ГИДРОФИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

ГИДРОФОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

ГЛАЗ САУРОНА Менеджер зала

ГЛАЗИРОВАТЬ покрывать блюдо тонким слоем желе, джема, сахарной массы для того чтобы его поверхность стала блестящей.

ГЛАЗУНЬЯ кушанье из одного или нескольких яиц, поджаренных на масле на сковороде, таким образом, чтобы желток не смешался с белком, употребляемое в пищу в качестве второго блюда.

ГЛАЗУРЬ вещество для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий

ГЛИНТВЕЙН горячий напиток, приготав¬ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю¬ма, фруктов, пряностей.

ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА В мусор

ГЛЮТИН клей, растворимый в горячей воде

ГЛЯCE (ФP.) нaзвaниe бульoнa, вывapeннoгo дo гуcтoй кoнcиcтeнции.

ГЛЯС концентрированный бульон. Используется для быстрого приготовления соусов.

ГЛЯС ТУ ПАРФЁМ мороженое с разными наполнителями (французская кухня).

ГЛЯСЕ 1. Французский кулинарный термин, означающий блюда замороженные или покрытые сахарной глазурью. 2. Напиток из кофе или шоколада с ликером.

ГЛЯСИРОВАТЬ покрывать изделие сахарной пудрой.

ГЛЯСС масляный основной крем с использованием яиц

ГНЕТ груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.

ГНОЧЧИ ди патато блюдо итальянской кухни, представляющее собой картофельные клецки.

ГНОЧЧИ ВЕРДИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой клецки из шпината.

ГНОЧЧИ ПО римски блюдо итальянской кухни, представляющее собой манные клецки.

ГОВЯДИИА бульи отварная говядина. Говядина дорожная (беф а ля мод) говядина тушеная.

ГОВЯДИНА пищевой продукт, представляющий собой мясо коровы или быка, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляется в пищу с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

ГОВЯДИНА ШТУКАТ шпигованная.

ГОГОШАРЫ (КАМБА) вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС Его основа эмульсия сладко сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.

ГОЛУБЦЫ второе блюдо из различного фарша, завернутого в капустные или виноградные листья.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом и своеобразным ароматом, напоминающим запах грибов. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другое название: сыры с благородной плесенью, сыры с голубой плесенью.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ, РОКФОР сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом и своеобразным ароматом, напоминающим запах грибов. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другое название: сыры с благородной плесенью, сыры с голубой плесенью.

ГОЛЬЕ (СБОЙ, СУБПРОДУКТЫ) внутренности и конечности мясной туши.

ГОЛЬЦЫ рыба семейства лососевых.

ГОЛЯШКА ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши лучшее сырье для приготовления студней.

ГОМИ густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

ГОРБУША один из видов тихоокеанских лососей (розовый лосось).

ГОРГОНЗОЛА итальянский голубой сыр с характерным вкусом. Часто используется при приготовлении соусов.

ГОРГОНЗОЛА (ДОЛЬЧЕЛАТЕ) Голубые сыры с характерным вкусом, которые можно использовать в соусах.

ГОРОХ БИТОЙ горох дробленый, лущеный.

ГОРОХ ЗОБАНОЙ, ИЛИ ЗОБАНЕЦ горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

ГОРОХ КОЛОДКОЙ вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

ГОРОХ ОВЕЧИЙ маш.

ГОРОХ ЦИЖЕНЫЙ вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.

ГОРОХ ЧАДСКОЙ от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».

ГОРОШНИЦА лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

ГОРЧИЦА приправа к блюдам

ГОРЧИЧНЫЕ ПЛОДЫ консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС Молотые семена, используемые для изготовления пряных смесей, способствуют нормализации пищеварительного процесса. Не зря пряность пользуется повсеместной популярностью. Рецепты горчичных соусов, приготовить которые можно в домашних условиях, это великолепный вариант пикантного дополнения к блюдам из мяса, рыбы, холодным закускам или салатам.

ГОРЯЧКА Горячий цех, кухня

ГОСТИ посетители, клиенты.

ГОТАРД соус с грибами и ветчиной.

ГРАВИТАЦИЯ притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

ГРАНИТА ДЕ КАФЕ десерт итальянской кухни, представляющий собой кофейное мороженое.

ГРАНИТА ДЕ ЛИМОНЕ десерт итальянской кухни, представляющий собой лимонное мороженое.

ГРАТАРЬ очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.

ГРАТЕН ГРЕНОБЛЮАЗ блюдо французской кухни, представляющее собой запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

ГРАТЕН ДОФИНУА блюдо французской кухни, представляющее собой запеченный картофель с корочкой.

ГРАТИН любое блюдо, посыпанное смесью сыра или хлебных крошек и сливочного масла, а затем запеченное или жареное на открытом огне.

ГРАТИНАТИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

ГРАТИНИРОВАТЬ запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром и т.д.

ГРАФИН предмет посуды из стекла или хрусталя, представляющий собой ёмкость с широким дном, длинным узким горлышком, предназначен для хранения воды и подачи на стол различных напитков.

ГРЕНАДИН безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко красного цвета, который готовят из подслащенного сока граната. Используется в основном при приготовлении коктейлей как сладкий краситель.

ГРЕНКИ мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.

ГРЕНУЙ ПО провансальски блюдо французской кухни, представляющее собой лягушачьи лапки в чесночно масляном соусе.

ГРЕЧА пищевой продукт в виде крупы (цельного или дробленого зерна травянистого растения – гречихи).

ГРЕЧНЕВЕКИ жареные изделия из вязкой гречневой каши.

ГРЕЧОТТО Гречка с грибами

ГРИБЫ подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы, имеющие «горбатую» шляпку.

ГРИВЕНКА русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

ГРИЛЬ 1. Металлическая решетка для жаренья продуктов над источником тепла, чаще всего над горячими углями. 2. Способ приготовления продуктов вышеуказанным способом. 3. продукт, приготовленный на открытом огне. Другое название: барбекю.

ГРИЛЬЯЖ название конфет из карамельной массы с рубленными орехами, миндалем или арахисом

ГРИССИНИ хлебные палочки (итальянская кухня).

ГРОГ разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

ГРОЗЕЙ желе смородиновое, соус смородиновый.

ГРОЗЕЛЬ соус горячий со смородиной.

ГУАКАМОЛЕ соус или ингредиент салатов мексиканской кухни. Представляет собой пюре из авокадо и зеленого перца чили, заправленных соком лимона или лайма. К основным ингредиентам могут быть добавлены мелко нарезанные помидоры, лук шалот и зелень. Подается к тортильяс. Самый популярный сорт авокадо, используемый для приготовления гуакамоле, Гасс.

ГУАЯБА КОН КВЕЗО ДЕ КРЕМА блюдо мексиканской кухни, представляющее собой плоды гуавы со сладким сыром.

ГУБЫ грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».

ГУЖИ нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.

ГУЖОН полоски из рыбного филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.

ГУЛЯШ блюдо с мясом, нарезанным в виде кубиков

ГУМБО широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции с пряностями. Главный компонент гумбо овощ под названием «окра», за счет которого это блюдо приобретает своеобразную консистенцию. В состав гумбо могут также входить помидоры, лук, сладкий перец, курица, колбаса, ветчина или морепродукты (креветки, крабы, устрицы).

ГУММИАРАБИК "гумми" растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.

ГУРМАН человек, который является любителем и ценителем тонких, изысканных блюд, вкусной еды.

ГУРМАН (ФР.) человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

ГУРМЭ (ФР.) человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.

ГУСИНАЯ ГРУДКА копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.

ГУСТОТА ВИН термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино нуар, марочные портвейны и вина бароло.

ДEPEВЯННOE МACЛO (УCТAP.) тaк у кулинapoв нaзывaeтcя мacлo, пpигoтoвлeннoe из пepepaбoтaнныx мacлин.

ДАЙКОН сорт сладкой редиски в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.

ДАНДУР пряное растение

ДАРИОЛЬ сливочный крем для начинки пирожного.

ДАРН ломтик круглой рыбы на косточке.

ДАРН ДЕ СОМОН толстые ломти лосося (французская кухня).

ДАСИ бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито. Служит основой для приготовления большинства японских супов.

ДАФНИЯ лавровый лист.

ДЕВИЧЬЕ МАСЛО масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.

ДЕГЛАСИРОВАТЬ когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

ДЕГЛАССИРОВАТЬ добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай¬ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож¬но сливки, сметану или несколько капель уксуса).

ДЕГУСТАЦИЯ опробование, оценка ка¬чества пищи или пищевого продукта на вкус.

ДЕГУСТАЦИЯ (ОТ ЛАТ. DEGUSTARE пробовать на вкус) пробовать, определять на вкус качества продукта (в частности вина).

ДЕЖА невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо западе России. Первое ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

ДЕКАНТИРОВАТЬ медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.

ДЕЛИС что либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США к любым).

ДЕЛЬ ДЖОРНО любое блюдо, подаваемое утром (итальянская кухня).

ДЕМИ глясс уваренная наполовину смесь коричневого соуса и коричневого бульона, которые берутся в равных количествах. Используется для приготовления соусов и супов во французской кухне.

ДЕМИГЛАС Один из основных соусов французской кухни. Приготовление его происходит по сложной технологи. Процесс занимает по времени более 12 часов. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. Рецепты блюд с соусом демиглас разнообразны. Подают его отдельно или в качестве вкуснейшей добавки к мясу и рыбе.

ДЕМИК Демигляс

ДЕМИТАСС маленькая чашечка черного кофе.

ДЕРЕВЯННОЕ МАСЛО дешевый сорт оливкового масла.

ДЕСЕРТ легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово ягодные желе, муссы, чай, кофе).

ДЕСЕРТ (ФР. DESSERT) фрукты или сладости, подаваемые в конце трапезы.

ДЖАРДИНЬЕРА блюдо итальянской кухни, представляющее собой салат из маринованных овощей.

ДЖЕЗВА посуда для приготовления кофе.

ДЖЕЛАТО мороженое (итальянская кухня).

ДЖЕЛАТО ПО генуэзски блюдо итальянской кухни, представляющее собой мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

ДЖЕЛАТТИ АЛЬ АМАРЕТТИ блюдо итальянской кухни, представляющий собой мороженое с миндальным печеньем.

ДЖЕМ кушанье, представляющее собой ягоды и фрукты, сваренные в сиропе в виде густой однородной массы, употребляется в качестве сладкого блюда.

ДЖОНДЖЛИ нераспустившиеся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).

ДЖУЛЕП мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.

ДИЕТА специально установленный ре¬жим питания.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ питание, орга¬низуемое в целях лечения или предупреж¬дения возникновения различных заболе¬ваний.

ДИЖЕСТИВ (ФР. DIGESTIVE буквально «пищеварительный») крепкие спиртные напитки, которые принято заказывать в конце трапезы.

ДИЗАЙН БЛЮДА художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

ДИКИЙ РИС семена водного растения семейства рисовых. Очень дорогой, с изысканным ореховым вкусом. Подается обычно в смеси с белым рисом.

ДИМ СУМ блюдо китайской кухни из мяса и креветок.

ДИСПЕРСИЯ жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

ДИТАЛИНИ маленькие, очень короткие трубки макарон

ДИФФУЗИЯ случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

ДОБ блюдо французской кухни, представляющее собой тушеные кусочки мяса с овощами.

ДОЛМА голубцы с виноградными листьями

ДОЛЬЧИ АССОРТИТИ конфеты ассорти (итальянская кухня).

ДОН БУРИ чашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ДОП Дополнительные обязаности. Например крутить салфетки, протирать бокалы или приборы

ДОСКА БОРДЮРНАЯ металлическая доска для штамповки украшений из теста.

ДРАНЫЕ ТРУСЕЛЯ Резанное кальцоне

ДРАЧЕНА запеченные яичные блюда с добавлением муки и сметаны

ДРЕВЕСНЫЕ УШКИ грибы, используемые в китайской кухне. Внешне похожи на кусочки обуглившейся бумаги, почти не имеют вкуса. Поступают в продажу в сушеном виде. Другие названия: грибы муэр, древесные грибы.

ДРЕВЕСНЫЕ УШКИ (ГРИБЫ МУЭР) (древесные грибы) поступают в продажу в сушеном виде, внешне похожи на кусочки обуглившейся бумаги, почти не имеют вкуса.

ДРЕНАЖ Лоток с дырочками

ДРОБИНА остатки дробленого солода после получения сусла.

ДРОЖЖИ дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир¬товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.

ДРУГ Бармен

ДУЛЬЦИН сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.

ДУРШЛАГ кухонный инвентарь

ДУШЕВНЫЙ Испорченный продукт

ДУШНЫЙ Заказчик, который достает

ДЬЯБЛИ острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца и яиц.

ДЮКСЕЛЬ начинка для фарширования баклажанов, помидоров или кабачков. Готовится чаще всего из овощей, иногда с добавлением грибов.

ДЮСЕЛЬ грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и зеленью петрушки (французская кухня).

ДЮШБАРА 1. Азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2. Суп с пельменями.

ДЮШЕС 1. Сорт сладких груш. 2. Гарнир из отварного картофеля, при приготовлении которого клубням придают форму груш.

ДЯГИЛЬ двулетнее травянистое растение, корень которого, а также семена используются в качестве пряности. Отличается приятным сильным ароматом.

ЕXECUTIVE CHEF Начальник производства В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф повар»!)

ЕЛЬЦЫ 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

ЕНДОВА (ЯНДОВА) сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная емкостью от 1 до 6 ведер.

ЕНОТ Стажер

ЕРОФЕИЧ настойка (водка) на полыни, корней полевой зори, ромашки, можжевеловых ягод, александрийского листа, пионного корня, донника, зверобоя, золототысячника, почечуйной травы, перечной мяты, чабра.

ЕСТЕСТВЕННАЯ (НАТИВНАЯ) СТРУКТУРА структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

ЖEЛAТИН нaзвaниe клeйкoгo пpoзpaчнoгo вeщecтвa. У кулинapoв иcпoльзуeтcя для пpигoтoвлeния зaливныx блюд.

ЖАМБОН БАЙОНЕЗ французская копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

ЖАРЁХА Жаренная картошка

ЖАРДИНЬЕР блюдо французской кухни, представляющее собой тушеные в горшочке овощи.

ЖАРЕНИЕ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

ЖАРЕНЬЕ способ тепловой обработ¬ки, при котором продукт нагревают с жи¬ром (или без него) при температуре 130 180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.

ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 200оС жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе 4:1.

ЖАРЕНЬЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название барбекю.

ЖАРКОЕ блюдо из какой либо части жи¬вотного без разделки на куски, запечен¬ное в духовом шкафу или в русской печи.

ЖЕЛАТИН животный клей, представляю¬щий собой экстракт клейких веществ в ви¬де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов ления студней, заливных, желе.

ЖЕЛЕ десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива¬емое при помощи желирующего вещества.

ЖЕЛТЫЙ БОБОВЫЙ СОУС универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. Другие названия: коричневый бобовый соус, земляной бобовый соус.

ЖЕНУАЗ вид кондитерского теста, очень похожий на бисквит. Изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Женуаз получается по вкусу более нежным и ароматным, а по консистенции более воздушным и в то же время более сухим, чем бисквит.

ЖЕРДЕЛЕ (МН. жерделы) дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время сорт абрикосов.

ЖЕРЕБЕЙКИ тонкие полоски или ломтики продуктов.

ЖЖЕНКА жженый сахар; при разбавле¬нии водой получается темно коричневый раствор, используемый в качестве пище¬вого красителя.

ЖИГО окорок.

ЖИДКОСТЬ агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

ЖИЛОВКА отделение от сухожилий, удаление грубой соединительной ткани.

ЖИЛОВКА (МЯСА) удаление сухожилий, пленок, хрящей.

ЖИРНЫЙ (КОЗЫРНЫЙ) СТОЛ гости, которые делают заказ на бОльшую сумму (то есть теоретически оставят большой чай).

ЖОРА Хоспер

ЖУАНВИЛЬ соус раковый.

ЖУЛЬEН (ФP.) мeлкo нapeзaнный пpoдукт, нaпpимep, шaмпиньoны, в видe лaпши или coлoмки. Жульeнoм нapeзaют oвoщи для мнoгиx pыбныx блюд.

ЖУР похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов.

ЖУЧКИ ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

ЖЮЛЬЕН ранее так называлась холод¬ная обработка овощей для супов или соу¬сов, ускоряющая готовность блюда, на¬резка соломкой или тонкими колечками; позднее грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

ЖЮС лье загущенная подливка.

ЗAЛИВНOE нaзвaниe блюдa, пpигoтoвлeннoгo из мяca или pыбы, зaлитoe пoлузacтывшим жeлe. Зaпpaвкa тepмин пpиcвoeн пpипpaвe к пищe, пpигoтoвлeннoй мeтoдoм взбивaния pacтитeльнoгo мacлa c укcуcoм и дoбaвлeния caxapa, coли, пepцa.

ЗАБАЛЬОНЕ чрезвычайно легкий пенистый заварной крем, который чаще всего подается как самостоятельный десерт. Для его приготовления желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане.

ЗАБЕЛ(К)А заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего, макового или конопляного молочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.

ЗАБОЖИЛ Сделал на десяточку

ЗАВЕРТЁНИТЬСЯ Попить чай или кофе, любой напиток

ЗАВЕРШЕННОСТЬ ВИНА свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.

ЗАВТРАК пищевые продукты, кушанья, употребляемые в пищу до обеда, прием пищи в утреннее время.

ЗАЙЦЫ В СКОВОРОДАХ (СКОВОРОДНЫЕ) жаренные на сковородах.

ЗАЙЦЫ ПАЗИМЫЕ родившиеся осенью, серые.

ЗАЙЦЫ ЯРЫЕ родившиеся весной, белые.

ЗАКИПЯТИТЬ довести жидкость до кипения.

ЗАКОЛЕРОВАТЬ обжарить до появления румяной корочки.

ЗАКУСКА (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО) блюдо, пода¬ваемое в начале приема пищи.

ЗАКУСОЧНАЯ предприятие общественного питания, небольшая столовая, в которой подают блюда, не требующие сложного приготовления, где можно немного или быстро поесть.

ЗАЛИВНОЕ отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (жела¬тина) и прочно застывшие.

ЗАМЕНА, ПОДРАБОТКА Официант, вышедший не по своему графику по просьбе заменить другого.

ЗАМОЗЛОВАТЬ Запаковать в пищевую пленку

ЗАМОРАЖИВАНИЕ превращение жидкости в твердое тело.

ЗАНДКУХЕН маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.

ЗАПАНИРОВАТЬ обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

ЗАПАРА Период полной посадки ресторана. В частном случае полная посадка зоны официанта. Характеризуется отсутствием стекла и другой посуды, длительного времени приготовления блюд, отмен, нервных возгласов на всех и вся, из за чего качество сервиса может снизится.

ЗАПАРА ИЛИ "ЗАПАРКА" время пиковой загрузки заведения. Когда все столы заняты гостями и большинство из них только сделали заказ.

ЗАПАРА/ЗАШИВОН Время, когда много заказов

ЗАПЕКАНИЕ комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образо¬ванием поджаристой корочки.

ЗАПЕКАНКА кушанье, приготовляемое запеканием каких л. измельченных или размятых продуктов в духовом шкафу и употребляемое в пищу в качестве второго или сладкого блюда.

ЗАПЛУЖИТЬ (ЗАВАЛИТЬ) СТОЛ напортачить так, что становится ясно, что никаких чаевых тебе не оставят.

ЗАПРАВИТЬ 1) довести до нужного вку¬са, добавляя сахар, соль, специи, масло; 2) придать требуемую форму (тушке птицы).

ЗАПРАВКА 1) любое внесение в гото¬вую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существен¬ное улучшение вкуса данного блюда (мас¬ло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.); 2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.

ЗАРЕЗ небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3 го сорта и применяется для оттяжек и студней.

ЗАСЫПКА (ЗАСПА) различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

ЗАТИРКА похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

ЗАЧИСТИТЬ снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

ЗАШКВАР Когда кто то что то уронил

ЗАЩИПАТЬ добавить в готовый соус, суп пюре кусочки масла, чтобы не образо¬валась пленка на поверхности.

ЗАЩИПИТЬ добавить в готовый соус, суп пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

ЗВЕРИНА мясо диких животных.

ЗЕЛЕНАЯ КАША каша, которую готовили в старину из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.

ЗЕЛЕНКА Зелень

ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО сливочное масло, смешанное с рубленой зеленью петрушки и лимонным соком. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по киевски.

ЗЕЛЕНЫЙ НЕФРИТ блюдо китайской кухни, для приготовления которого используется много разных зеленых овощей, включая брокколи.

ЗЕЛЬЕ всякие пряности.

ЗЕЛЬЦ разновидность колбасных изделий, которые готовят из свиного и говяжьего шпика, языка, печени и других субпродуктов.

ЗЕМАЙ соцветия папоротника.

ЗЕФИР вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.

ЗИРА (АЖГОН) пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно¬стей для плова.

ЗМЕИНЫЕ БОБЫ овощная культура. В пищу используются стручки, внешне похожие на зеленую (стручковую) фасоль, но намного длиннее. Другие названия: зеленые бобы, спаржевые бобы, тайские бобы.

ЗОБАНЕЦ густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.

ЗОЛОТНИК русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.

ЗОНА (ПОЗИЦИЯ) Несколько столов, закрепленные за официантом, которые обслуживает только он

ЗРАЗЫ овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.

ИГЛА ПОВАРСКАЯ большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

ИГОРЬ Угорь

ИГОТЬ металлическая ступка.

ИЗНУТРЯТЬ удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах.

ИЗЮМ пищевой продукт, представляющий собой сушеные ягоды винограда, применяющийся для изготовления сладких и мучных блюд.

ИКРА холодная закуска из овощей

ИКРЯНИКИ запеканка из икры.

ИЛЬ РОТОЛО ДИ ПАСТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой нарезанные тонкие блины со шпинатом.

ИМБИРНЫЕ "СЛИВЫ" маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных "слив" хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.

ИМБИРНЫЙ СОУС ароматный соус, изготовляемый из лука шалота, имбиря, соевого соуса и хереса (китайская кухня).

ИМБИРЬ пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде мучнистый, серовато желтоватый порошок, жгучий на вкус.

ИМБРОЛЬЯТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой омлет с беконом и помидорами.

ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

ИНВАЛИД Повар

ИНВАЛЬТИНИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой рулетики из телятины.

ИНВЕНТУРА Ревизия

ИНСАЛАТА ПО лючийски блюдо итальянской кухни, представляющее собой салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.

ИОННАЯ СВЯЗЬ связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

ИСПАРЕНИЕ превращение жидкости в газ.

ИССОП пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ к их числу относятся такие, как тунец, креветки, моллюски, грибы, артишоки, маслины, репчатый лук, салями, ветчина, часто заправленные соусом из растительного масла, уксуса и трав.

КА**ШКИ ПРИНЦЕСС Кондитерская посыпка

КАБАРЕТЫ (менажницы) — специальная посуда, изготовленная из стекла или пластмассы для подачи закусок. Обычно имеет вид подноса, разделенного на несколько частей.

КАБАРТМА жареные в масле лепешки (татарское).

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН крепкое красное вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда, выращиваемого в прибрежных районах штата Калифорния в США. Многие эксперты считают это стойкое и долго созревающее вино лучшим в США. Часто оно сравнивается с французскими медокскими винами, изготовляемыми из того же сорта винограда.

КАБРИТО почки (мексиканская кухня).

КАВА наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

КАДА сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

КАЗЫ колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ жгучий перец с пряно горьким ароматом. Плоды небольшие, светло оранжевого цвета. Используется как пряность при приготовлении главным образом мясных, овощных, рисовых блюд и соусов.

КАЙМАК топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.

КАК ПРАВИЛО это обеденное время. С 12 00 до 16 00. В зависимости от популярности заведения и скорости обслуживания в нём за несколько часов может быть от одной до трёх "электричек". Обслуживание "электрички" это всегда "запара".

КАКАО напиток

КАКАХУАСИНТЛЕ белая кукуруза с крупными зернами.

КАЛКАН разновидность камбалы (с шипами).

КАЛУА мексиканский кофейный ликер.

КАЛЬВАДОС яблочная водка. На севере Франции с успехом заменяет коньяк, используется при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

КАЛЬМАРЫ морские головоногие моллюски, мясо которых является питательным продуктом.

КАЛЬЦОНЕ блюдо итальянской кухни типа закрытого пирога с начинкой из ветчины и сыра.

КАЛЬЯ жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.

КАМАРОНЕС АЛЬ АХИЛЛО блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом.

КАМАРОНЕС МАЛАГУЭНЬОС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок в винном тесте и миндальном соусе.

КАМАРОНЕС ЭМПАНАДОС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой креветок, запеченных в легком яичном тесте, приправленных кориандром и перцем халапеньо, в сметанном соусе.

КАМПАНЬОЛА какое либо блюдо, приготовленное «по деревенски», обычно с луком и помидорами (итальянская кухня).

КАМПАРИ горький итальянский аперитив (вино) красного цвета с ароматом хинина. Этот напиток, считающийся сегодня классикой среди аперитивов, был изобретен в 1861 г. в Милане хозяином гостиницы и винокуром Каспаром Давидом Кампари.

КАНАПЕ закусочный бутерброд

КАНАР АЛЬ ОРАНЖ блюдо французской кухни, представляющее собой утку в апельсиновом соусе.

КАННЕЛИРОВАНИЕ нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

КАННЕЛИРОВАНИЕ (НЕМ.) нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

КАННЕЛОНИ макаронные изделия в виде трубочек большого диаметра, предназначенные для фарширования.

КАННЕЛОНИ ПО катански блюдо итальянской кухни, представляющее собой каннелони с сыром пекорино в томатном соусе.

КАННОЛИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.

КАПЕЛИ ДАНЖЕЛО разновидность итальянской пасты в виде очень тонкой вермишели. Другое название: волосы ангела.

КАПЕРСЫ 1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых; 2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные. Исполь¬зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.

КАПЕРСЫ (КАПЕРСЫ, КАПОРЦЫ) цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.

КАПКУР узбекская шумовка.

КАПЛУН кастрированный петух.

КАПОНАТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеные баклажаны с луком и помидорами.

КАППУЧИНО одна из разновидностей горячих кофейных напитков: кофе эспрессо с шапкой из вспененного молока, иногда посыпанный какао порошком. Этот напиток получил свое название потому, что по цвету напоминал бледно коричневые рясы монахов капуцинов.

КАРАКОТ фруктовая пастила (из узбекской кухни).

КАРАМБОЛА тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус. Ломтик карамболы по форме напоминает звезду. Другие названия: старфрут, хризофиллум каинито, звездчатое яблоко.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ процесс распада сахара

КАРАМЕЛЬ сладкая масса светло или темно коричневого цвета, которую получают при нагревании сахара до 160 170 °С. Используют для приготовления соусов или кондитерских изделий.

КАРАСИКИ («КАРАСИ») пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.

КАРБОВАНИЕ кулинарный прием, широко используемый в западно европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

КАРБОВАНИЕ (НЕМ.) кулинарный прием, широко используемый в западно европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

КАРБОВАТЬ фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.

КАРБОНАД А ЛЯ ФЛАМАНД блюдо французской кухни, представляющее собой говядину, приготовленная с пивом.

КАРВИНГ художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.

КАРДАМОН пряность

КАРЕ ДАНЁ О ЗЕРБ блюдо французской кухни, представляющее собой бараний бок с различными травами.

КАРЛИКИ Корнишоны

КАРЛИКОВЫЙ ПЕРЕЦ ПЕПЕРОНИ небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).

КАРНЕ АСАДА КОН ТОРТИЛЬЯС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами.

КАРНИТАС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой небольшие кусочки тушеной свинины или маринованной говядины.

КАРПАЧЧО блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики сырого мяса, сбрызнутые уксусом.

КАРПАЧЧО КОРРЕТЬЕРА блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.

КАРРИ смесь пряностей в виде порошка, традиционно используемая в индийской кухне. Состав варьируется не только по числу входящих в него пряностей от 7 до 24, но и по их соотношению между собой, однако непременным является лист карри и молотая куркума. Используется при приготовлении соусов, мясных, овощных и рисовых блюд.

КАРТА ВИН перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п.

КАРТОФЕЛЬ АНГЛЕЗ нарезанный в виде бочонков, а затем сваренный картофель, который подают в качестве гарнира к рыбе.

КАРЧИОРИ ПО римски блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеные артишоки с мятой и чесноком.

КАСКАН кастрюля для варки на пару.

КАССАТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой мороженое с цукатами.

КАССУЛЕ блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную свинину с белой фасолью, иногда с добавлением утки.

КАССУЛЕ ПО тулузски 1.блюдо французской кухни, представляющее собой тушеного барашка 2. блюдо французской кухни, представляющее собой птицу с бобами 3. свиная колбаса.

КАТАСТРОФА повар, который часто косячит.

КАТРАН овощное растение с мясистым корнем цилиндрической формы диаметром 3 7 см. Используется в сыром и консервированном виде. Весной в пищу можно также употреблять молодые отросшие мясистые побеги и листья. Другое название: крамбе.

КАТРАН (КРАМБЕ) Овощное растение с мясистым корнем цилиндрической формы диаметром 3 7 см. Используют в сыром и консервированном виде. Весной в пищу используют также молодые отросшие мясистые побеги и листья.

КАТЫК квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

КАУРМА рагу (грузинское).

КАФЕ предприятие общественного питания, небольшой ресторан.

КАФЕТЕРИЙ предприятие общественного питания, маленькое кафе с самообслуживанием, где продают горячие и холодные напитки, булочки и закуски, не требующие сложного приготовления.

КАФФИР лайм растение семейства цитрусовых. В кулинарии используются в основном листья с запахом лимона для ароматизации блюд, иногда сок и кожура плода. Другое название: кафрский лайм.

КАХЕТА десертное блюдо мексиканской кухни из молока и фруктов.

КАЧАТОРА блюдо итальянской кухни, представляющее собой лапшу с грибами, травами, помидорами, луком шалотом и другими приправами.

КАША Ризотто

КАШКИ полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.

КАШРУТ совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

КАШТАНЫ крупные семена каштанового дерева, отличающиеся высоким содержанием крахмала в сочетании с растительным маслом. Получили широкое применение в кухнях Южной Европы, Малой Азии и Закавказья. В пищу употребляют только съедобные каштаны, а не конские, которые распространены как декоративные деревья в среднеевропейской полосе.

КВАРТ несоленый мягкий сыр, изготовленный из полуснятого молока.

КВАС освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

КВАСНИК сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.

КВИСО окорок теленка, окорочки птицы.

КЕДЖЕРИ блюдо из протертой вареной рыбы с рисом и яйцами.

КЕНЕЛЬ блюдо французской кухни, представляющее собой кнели или клецки из рыбы или мяса.

КЕРВЕЛЬ пряное однолетнее травянистое растение. Молодая нежная зелень используется в свежем виде. Другие названия: купырь, журница.

КЕРВЕЛЬ (КУПЫРЬ, ЖУРНИЦА) Пряное однолетнее травянистое растение. Используют молодую нежную зелень в свежем виде.

КЕСАДИЛЛА блюдо мексиканской кухни, представляющее собой лепешку с начинкой из самых различных смесей, например, сыра, мяса, картофеля и чили.

КЕСАДОС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле.

КЕСО ДЕ ПОЛЛО блюдо мексиканской кухни, представляющее собой расплавленный сыр с добавлением курицы и соуса ранчера. Блюдо подается с лепешками.

КЕСО КОН ВЕРДУРАС блюдо мексиканской кухни, представляющее собой расплавленный сыр с овощами. Блюдо подается с лепешками.

КЕФИР густой питательный напиток из перебродившего молока, употребляемый для утоления чувства жажды или голода, а также в лечебных целях.

КЕЦИ глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

КЕШЬЮ орехи цвета слоновой кости, отличающиеся сладковатым вкусом. Другое название: акажу.

КЕШЬЮ (АКАЖУ) Орех тропического плода. Ядро ореха цвета слоновой кости сладковатого вкуса.

КИЙМА узбекские фрикадельки.

КИЛИШНУТЬ Развести что то водой

КИМЧИХИ собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

КИНДЗА пряность

КИПЯТИЛЬНИК Су вид

КИСЛОВАТО острый суп широко распространенное блюдо китайской кухни, представляющее собой суп с кисловато острым вкусом. Готовят его из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ пищевые продукты, представляющие собой молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока путем сквашивания его заквасками, вызывающими брожение.

КИСЛОТА химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н+), чем чистая вода.

КИСЛОТНОСТЬ ВИНА присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. Однако, при избытке кислотности вино на вкус резкое и невкусное.

КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ ИЗ ПЯТИ ПРЯНОСТЕЙ пряная смесь красно коричневого цвета, в состав которой в равных количествах входят сычуаньский перец, кассия или корица, бадьян, гвоздика и семена фенхеля. В китайской кухне ее используют при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. При добавлении галганта, имбиря, кардамона и лакрицы используется при приготовлении десертов.

КИТАЙСКИЕ ВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСКИ гастрономические мясные изделия длиной 15 см, толщиной 2 см, связанные попарно. Розово белые колбаски готовят из свинины со свиным шпиком, а более темные из свинины с утиной печенкой.

КИТАЙСКИЙ ЖАРЕНЫЙ РИС блюдо китайской кухни, представляющее собой вареный, а затем обжаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами рис, в процессе приготовления которого добавляется херес.

КИЧАНЕЗ Кетчуп + майонез

КИЧЕРИ морковь.

КИШ ЛОРЕН блюдо французской кухни, представляющее собой бутербродный торт или пирог из яиц, крема, сыра и бекона.

КИШМИШ светлый мелкий изюм без косточек из сладких зеленых и белых ( серых) сортов винограда. Другое название: сабза.

КЛЕЙКОВИНА (ГЛЮТЕН) сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

КЛЕЙСТЕР студенистая масса

КЛЕТКА основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

КЛЕЦКИ блюдо из каш

КЛОПC биточек.

КЛЯР жидкое тесто, в которое опуска¬ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

КНЕЛИ шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

КНЕЛЬНАЯ МАССА измельченная, протер¬тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.

КНЯЗЬ БОРИС Блюдо из осьминога

КОАГУЛЯЦИЯ свертывание белков при тепловой обработке продуктов.

КОАЛЕСЦЕНЦИЯ (СЛИЯНИЕ) объединение мелких капель в более крупные.

КОБЛЕР десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

КОВАЛЕНТНАЯ СВЯЗЬ химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.

КОВРИЖКА пряничные изделия крупного размера

КОВУРМА жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).

КОВШИ низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.

КОЗЛИТЬ Втихаря изменить рецептуру/технологию приготовления

КОЗЛОБОРОДНИК овощная культура. Стебли и листья используются для салатов, корнеплод как приправа к супам, как самостоятельное блюдо или как гарнир в вареном, тушеном и жареном виде. Отличается пикантным нежным устричным вкусом, поэтому его иногда еще называют «растительной устрицей». Другое название: овсяный корень.

КОК О ВЕН блюдо французской кухни, представляющее собой цыпленка в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

КОКИЛЬ раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

КОКОТНИЦА маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок. Котлетная масса измельченная мя¬коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КОКС мука

КОКТЕЙЛЬ холодный напиток

КОКУШКИ Яйца

КОЛАЧИ (КОЛАЧЕИ, КАЛАЧИ) пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского «коло» колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый хлеб.

КОЛДУНЫ мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

КОЛЕР цвет.

КОЛЕРОВАНИЕ То есть дословно это слово можно понимать как "Придать цвет". Обычно под этим словом подразумевается быстрое запекание готового блюда.

КОЛЕРОВАТЬ нагревать до появления окраски.

КОЛИВО сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.

КОЛЛАГЕН нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

КОЛОБ круглый пирог из пресного теста с яйцами.

КОЛЬБЕР 1.блюдо из жареной во фритюре рыбы. Чаще всего кольбер готовят из филе судака. 2. горячий десерт из абрикосов, начиненных рисом и жареных во фритюре (французская кухня).

КОЛЬРАБИ один из видов капусты (название переводится с немецкого как «капуста репа»).

КОЛЮРИЯ растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики Комбу морские водоросли темно зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

КОМБАЙН КУХОННЫЙ прибор, представляющий собой ёмкость и набор механизмов для кухни, при смене насадок, выполняющий различные функции: мясорубки, тёрки, миксера, измельчителя.

КОМБУ бурые водоросли, обладающие ярко выраженным ароматом. Используются для приготовления супов и соусов. Продаются в сушеном виде.Подробнее >>

КОМПОТ (от лат. composita «композиция», «смесь») называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод.

КОНВЕКТОР Конвектомат

КОНВЕКЦИЯ способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.

КОНДЕНСАЦИЯ превращение газа в жидкость.

КОНДИТЕР работник предприятия общественного питания, изготовляющий кондитерские изделия (торты, пирожные и т.п.)

КОНДИТЕРСКАЯ предприятие, торгующее сладостями.

КОНКАСЕ способ нарезки продуктов в виде крупных кусочков.

КОНКИЛЬЕ разновидность итальянской пасты в виде ракушек.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ обработка продуктов питания с целью предохранения их от порчи и обеспечения длительной сохранности.

КОНСЕРВЫ пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения от порчи при длительном хранении.

КОНСИСТЕНЦИЯ плотность, густота.

КОНСОМЕ бульон двойной крепости.

КОНЦЕНТРАТЫ порошки, брикеты

КОНЦЕНТРАЦИЯ количество частиц в единице объема.

КОПАЛО Ложка

КОРАЙЛ необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном красного. У гурманов считается особым деликатесом.

КОРБОВАТЬ фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. д.

КОРЕЙКА копченость из спинной части свиньи.

КОРЕНЬЯ пищевые продукты, представляющие собой корневые части некоторых растений (моркови, петрушки, сельдерея и т.д.), употребляемые в пищу всыром виде, приготовленные каким л. образом или в качестве приправы к блюду.

КОРИАНДР 1. однолетнее пряное травянистое растение семейства зонтичных. 2. семена пряного растения, используемые в кулинарии при приготовлении супов, мясных, рыбных блюд, выпечки, некоторых напитков.

КОРИАНДР (КИНЗА) Травянистое растение. В качестве пряности используются свежая или сушеная зелень и семена.

КОРИНКА коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.

КОРИЦА кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР нерафинированный сахар в виде сахарного песка.

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР (БАСТР) Нерафинированный сахар, сахарный песок.

КОРИЧНЕВЫЙ СОЕВЫЙ СОУС приправа, которая приготовляется из желтых бобов. Соус придает блюду солоноватый привкус.

КОРКА С ИКРОЙ подача икры в корцах.

КОРНЕТ насадка на кондитерском мешке, предназначенная для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и пр.

КОРНЕТИК бумажные конусообразные трубочки

КОРНЕТИК ИЛИ ФУНТИК треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.

КОРНИШОНЫ маленькие маринованные огурчики (длиной от 3 до 5 см).

КОРНМИЛ мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

КОРОВАЙ (КАРАВАЙ, КАРАВАЙЦЫ) 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.

КОРОЛЕК сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

КОРОТ вид сыра у башкир.

КОРСОК (ИКРЫ) кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра икра в кусках (паюсная).

КОРЦЫ разновидность ковшей с плоским дном.

КОРЧАГА сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.

КОСМОС Помойка

КОСТОЛЕТИНЕ блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из ягнятины.

КОСТОЛЕТТЕ ПО аньельски блюдо итальянской кухни, представляющее собой жареную котлету из баранины.

КОСТРЕЦ мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

КОСТЯК скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок это важный компонент салатов и других лакомств.

КОСЯК половина мясной туши (полукосяк четвертина туши) или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.

КОТ ДЕ БЕФ ГРИЛЬ блюдо французской кухни, представляющее собой говяжьи ребрышки приготовленные на гриле.

КОТ ДЕ НЮИ красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот Дор в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия шамбертен, мюсиньи, нюи сен жорж и т.д.

КОТ ДЮ РОН общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы. Производятся вина по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот роти, эрмитаж, шатонеф дю пап.

КОТЛЕТА (ФР. COTELETTE) зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

КОТЛОМЫ лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.

КОТОЛЕТТА блюдо итальянской кухни, представляющее собой нарезанную ломтиками телятину, индейку или говядину с баклажанами.

КОТОЛЕТТА ДИ ТАККИНО ПО болонски блюдо итальянской кухни, представляющее собой индейку и ветчину, запеченные с сыром пармезан и трюфелями.

КОФЕ ГЛЯСЕ холодный кофе со взбитыми сливками.

КОФЕВАРКА прибор, представляющий собой небольшую ёмкость на нагревающейся подставке, предназначен для приготовления напитка из молотых зёрен кофе.

КОФЕЙНИК предмет посуды, представляющий собой сосуд из металла среднего размера, цилиндрической формы, предназначенный для варки и подачи кофе.

КОФЕМОЛКА прибор, представляющий собой небольшую ёмкость с укреплёнными в дне острыми резцами, которые при вращении перемалывают зёрна кофе, превращая их в порошок.

КОЦЦЕ АЛЛА МАРИНАРА блюдо итальянской кухни, представляющее собой мидий в белом вине с чесноком и петрушкой.

КОШМАРИТЬ Готовить кальмаров

КРАЙ часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

КРАСИВАЯ СДАЧА сдача, в которой всегда есть 10 15% от счета, для официанта. Например, если гость расплачивается 1000 рублевой купюрой на счет в 490, красивой сдачей будет: 4 по 100, 2 по 50 и одна 10, а не билеты достоинством в 500 и 10.

КРЕВЕТКИ небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

КРЕВЕТОСЫ Креветки

КРЕВЕТОЧНЫЕ ТОСТЫ подсушенные ломтики пшеничного хлеба, смазанные специально приготовленной креветочной массой.

КРЕКЕРЫ полуфабрикат в виде тонких пластинок

КРЕМ сладкий густой пищевой продукт из взбитых сливок с добавлением масла, шоколада, фруктового сока или сиропа, употребляется для приготовления тортов, пирожных и т.д., а также в качестве сладкого блюда.

КРЕМ ДЕ КАКАО шоколадный ликер. Темный производят из какао бобов ( иногда из стручков ванили), вымоченных в спирте, затем разводят и подслащивают. Прозрачный, его еще называют белым, не имеет остатков какао и отличается более нежным вкусом.

КРЕМ ДЕ МИНТ мятный ликер, белый или зеленый. Получают путем дестилляции мятной настойки.

КРЕМ КАРАМЕЛЬ крем с добавлением жженого сахара (французская кухня).

КРЕМ ФРЕШ сгущенные сливки, обладающие ни с чем не сравнимой нежной консистенцией и ореховым вкусом. Без него невозможно представить себе французскую кухню, особенно соусы, т.к. крем фреш при кипячении не расслаивается. Если вы не смогли купить готовый крем фреш, то его можно приготовить в домашних условиях: в густые сливки добавьте пахту из расчета 1 ст. ложка на 250 г сливок и выдержите при комнатной температуре от 8 часов до суток, пока сливки не загустеют. Такой домашний крем фреш может храниться в холодильнике до 10 дней.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ взбитые сливки, чаще всего слегка подслащенные ликером, сахаром и ароматизированные ванилью (французская кухня).

КРЕМАНКА металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

КРЕМОРТАТАР винный камень, виннокаменная кислота.

КРЕП ДЕ ОМАР блюдо французской кухни, представляющее собой блины с омарами.

КРЕП СЮЗЕТ блюдо французской кухни, представляющее собой тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

КРЕСПЕЛЛЕ ПО флорентийски блюдо итальянской кухни, представляющее собой блины со шпинатом.

КРЕСС салат травянистое растение с ароматом, напоминающим запах корня хрена. Употребляется в пищу исключительно в свежем виде, когда растение имеет возраст одну две недели. Другие названия: садовый кресс, перечник, перечная трава, хренница, подхренник.

КРИСТАЛЛ регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.

КРОК МАДАМ блюдо французской кухни, представляющее собой сэндвич с сыром и курицей гриль.

КРОК МСЬЕ блюдо французской кухни, представляющее собой сэндвич с ветчиной и сыром.

КРОКЕТЕ ДИ ПОЛЛО блюдо итальянской кухни, представляющее собой куриные фрикадельки.

КРОКЕТЫ изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу или голубиное яйцо, запанированные чаще всего в муке и обжаренные в раскаленном масле.

КРОСТАЧЕ моллюски (итальянская кухня).

КРОСТИНИ блюдо итальянской кухни, представляющее собой ломтики хлеба с сыром, поджаренные на чесночном масле.

КРОШЕВО кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.

КРУАССАН французская булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста с начинкой. Подается к завтраку.

КРУГЛЯК Круглосуточный

КРУДИТЕ способ нарезки свежих овощей, при котором их аккуратно нарезают небольшими кусочками.

КРУЖИТЬ СТОЛ обслуживать гостей.

КРУПА пищевой продукт в виде цельного или дробленого зерна некоторых растений из гречихи, проса, пшеницы, риса, ячменя и т.п., приготовляемых обычно варкой в подсоленной воде и употребляемый отдельно, в качестве гарнира для вторых блюд или как компонент первого блюда.

КРУПА СМОЛЕНСКАЯ из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу.

КРУПЧАТКА лучший сорт пшеничной муки

КРУСТАД полая основа из хлебного или любого другого несладкого теста, которую заполняют горячей пряной начинкой.

КРУСТАТ «постамент», на который кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса. Обычно это горка из салата или поджаренный хлеб. Обычно используется при банкетной подаче блюд.

КРУТ сладкое блюдо, представляющее ломтики пшеничного хлеба, на которые выкладывают нарезанные фрукты, а затем покрывают их тонким слоем желе.

КРУТОЙ КИПЯТОК только что закипевшая на сильном огне вода.

КРУТОН выпеченный полуфабрикат в ви¬де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

КРУТОНЫ гренки из белого хлеба

КРУТОНЫ МУАЛЬ горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная на крутонах из ржаного хлеба.

КРЫШКА Нарезка рыбы поверх ролла

КРЮШОН в переводе с французского означает "кувшинчик". Холодный напиток, приготовляемый из смеси различных вин с добавлением свежих или консервированных фруктов или ягод.

КСЕНИ икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них («ксени щучьи с шафраном» икра вареная с шафраном, «ксени осетрие белые» печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).

КУАНТРО ликер с апельсиновым вкусом, производимый семьей Куантро с 1849 г. и названный в честь своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Ликер вырабатывается на основе корочек горьких и сладких апельсинов. Широко используется при приготовлении десертов, входит в состав многих коктейлей.

КУВШИН предмет посуды, представляющий собой высокий, суживающийся кверху сосуд из глины цилиндрической формы с ручкой и носиком.

КУДЖУ белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

КУЙЛАЛАХ Любое европейское блюдо

КУКСУ корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

КУКТ ЧА японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Кулеш похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

КУЛЕБЯКА изделие из теста

КУЛИБЯК ДЕ СОМОН ДЕ КРУР блюдо французской кухни, представляющее собой лосося с рисом и грибами, запеченных в тесте.

КУЛИНАР человек, профессионально занимающийся приготовлением пищи.

КУЛИНАРИЯ искусство приготовления пищи.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико химических, микробиологических и медико биологических показателей.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед¬шие одну или несколько стадий кулинар¬ной обработки без доведения до кулинар¬ной готовности.

КУЛИС приправа, по консистенции напоминающая соус, которую подают к разным блюдам.

КУМАНИКА ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.

КУМГАН металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI–XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.

КУНДЮБКИ (КУНДУПКИ, КУНДУМЫ) слово тюркского происхождения (гундюб пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).

КУНЖУТ Практикант или новенький

КУНСЕЙ Лосось х/к

КУП ДЕ ФРУТ ФРЭ ваза со свежими фруктами (французская кухня).

КУПАТЫ колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

КУПЫРЬ ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

КУР БУЛЬОН бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями (французская кухня).

КУРА Доставщик (курьер)

КУРАГА пищевой продукт, представляющий собой сушеные абрикосы без косточек, употребляемые в пищу обычно после обработки кипящей водой отдельно или как компонент каких л. блюд, используемых в качестве сладкого блюда.

КУРЗЕ род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

КУРИНАЯ СИСЬКА Грудинка куриная

КУРИНЫЙ БАРХАТ праздничное блюдо китайской кухни, представляющее собой рубленые куриные филе, смешанные с яичными белками и слегка обжаренные на растительном масле.

КУРИЦА (ИЛИ ГОВЯДИНА) С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ блюдо китайской кухни, представляющее собой куриное филе или мякоть говядины, нарезанные ломтиками и заправленные апельсиновой цедрой, чесноком и зеленым луком.

КУРИЦА ПО бедняцки классическое блюдо китайской кухни, представляющее собой маринованную курицу, фаршированную рубленой свининой, и тушеную в глиняном горшочке.

КУРИЦА ПОД ЛИМОНОМ блюдо китайской кухни, представляющее собой жареную куриную грудку со свежим лимоном и сладким соусом.

КУРИЦА С КУНЖУТОМ блюдо китайской кухни, представляющее собой темное куриное мясо, посыпанное кунжутом, с гарниром из брокколи.

КУРКУМА растение семейства имбирных. Пряностью является корневище, коричневое снаружи и оранжевое внутри. Обладает свежим ароматом, напоминающим смесь перца и апельсина, и жгучим горьковатым вкусом. Используется для ароматизации соусов и приправ, при приготовлении блюд из риса и овощей. Куркума важная составляющая различных карри.

КУРКУМА (КХАМИН) Корешки ярко оранжевого цвета, которые придают изделию желтую окраску; можно использовать в сыром виде.

КУРНИК ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

КУРС, ВЫНОС Когда Вы заказываете несколько блюд, чаще всего они выносятся в определенной последовательности. 1 курс салаты и холодные закуски, 2 курс супы, третий горячее, 4 курс десерт. В некоторых заведениях блюда выносят по готовности в перемешку. Чаще официанты должны следить за курсами. Обычно очень полезная штука, но требует осторожности и набитой руки.

КУРЫ Официанты

КУРЯТИНА пищевой продукт, представляющий собой мясо курицы, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляется в пищу с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

КУРЯШКА/НЕКУРЯШКА Курящий и некурящий залы соответственно

КУС кус национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, представляющее собой нечто вроде каши, которую готовят на пару из смеси манной крупы с пшеничной мукой.

КУТЬЯ обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

КУШАНЬЯ ПРИКАЗНЫЕ кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.

КУШАНЬЯ ЧИНЕНЫЕ кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово «фарш» им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и нелепое словосочетание «кабачки, фаршированные мясным фаршем» вместо «кабачки, чиненные мясом».

КУШИНЕТТИ ДИ ВИТЕЛЛО блюдо итальянской кухни, представляющее собой телятину, жареную в кляре.

КЬЯНТИ лучшее итальянское красное вино. Изготовляется в итальянской провинции Тоскания к югу от Флоренции из различных сортов винограда, разливается в бутылки специфической формы, оплетаемые соломой. Вино употребляется молодым.

КЭМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

КЭС, РУБЛЬ Тысяча рублей

КЮВЬЕ шампанское из смеси различных вин.

КЮИС ДЕ ГРЕНУЙ лягушачьи лапки (французская кухня).

КЮФТА вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).

ЛEГИPOВAТЬ (ФP.) oзнaчaeт cгущaть pыбный бульoн путeм дoбaвлeния муки, яиц и т. д.

ЛАВАШ КИСЛЫЙ фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.

ЛАВАШ ТОНКИЙ вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ высушенные листья лавра благородного, придающие пище своеобразный вкус и аромат.

ЛАГМАН блюда среднеазиатской кухни. Состоит из мясо овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках касах и заливают катыком.

ЛАЗАНКИ приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.

ЛАЗАНЬЯ длинные и очень широкие пластинки макарон

ЛАЙМ небольшой цитрусовый плод зеленовато желтого цвета, имеющий округло овальную форму и тонкую, гладкую кожицу. Мякоть зеленоватая, сочная, ароматная, по вкусу напоминает лимон. Используется для ароматизации различных блюд от салатов до десертов.

ЛАКОМКА то же, что и сладкоежка, а также человек, который любит вкусно поесть.

ЛАМАНЦЫ подсушенные в печи лазанки.

ЛАНГЕТ тонкий языкообразный жаре¬ный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.

ЛАНСПИГ выпаренный до состояния же¬ле бульон, а также бульон с овощами, пря¬ностями и желатином для приготовления заливных блюд.

ЛАПША пищевой продукт, представляющий собой узкие тонкие короткие полоски пресного теста, приготовленного из пшеничной муки без соли, сахара и каких л. приправ; производится в домашних или фабричных условиях, употребляется в качестве гарнира для вторых блюд, как компонент первых блюд.

ЛАПШЕВНИК блюдо из макаронных изделий

ЛАРДОНЗ брусочки толстого бекона с прослойками.

ЛАТУК айсберг Разновидность листового салата.

ЛАШПОРТА Обрезь, куски

ЛЕВАШИ фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т. д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).

ЛЕВАШНИКИ пирожки из пресного сдобного теста (в пост на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.

ЛЕДЯНОЕ ЛОЖЕ некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.

ЛИВЕР печенка, легкое, сердце

ЛИИРОВАТЬ загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.

ЛИКЕР алкогольный напиток

ЛИМOННAЯ КИCЛOТA нaзвaниe пoлучили бecцвeтныe или cлeгкa жeлтoвaтыe кpиcтaллы, пoлучaeмыe биoxимичecким путeм c пoмoщью плecнeвыx гpибoв.

ЛИМОНАД напиток

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Используется в качестве регулятора кислотности, а также консерванта.

ЛИМОННАЯ МЕЛИССА нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат.

ЛИНГВИНЕ длинные плоские и узкие макароны

ЛИСТНИ (ЛИСТЕНЬ) род сдобного (слоеного) хлебного изделия.

ЛИЧИ плоды китайского вечнозеленого дерева с жесткой красновато коричневой бугорчатой кожурой. Мелкие, размером с крупный виноград, плоды с одним черным зернышком внутри, собраны по 4 18 шт. в кисти. Мякоть личи по текстуре напоминает виноград, а по вкусу дыню. Другое название: личжи.

ЛИЧИ (ЛИЧЖИ) плоды китайского вечнозеленого дерева; мелкие по размерам с большую виноградную ягоду, собранные по 4 18 шт. в кисти с жесткой красновато коричневой бугорчатой кожурой. Мякоть по текстуре напоминает виноград и имеет одно черное зернышко, а по вкусу напоминает дыню.

ЛОБИО фасоль зеленная и в зернах (грузинское блюдо).

ЛОДОГА (ЛОДУГА) рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.

ЛОДОЖИНА (ЛОДУЖИНА) мясо рыбы лодоги (лодуги).

ЛОКС закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).

ЛОПАТКА приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.

ЛОСЬ Лосось

ЛОТ русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.

ЛОШЬИ (ЯЗЫКИ, ГУБЫ) говяжьи, соленые.

ЛУК порей овощная культура. В пищу в основном используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка», но иногда и плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий луковый запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Используется для приготовления салатов, закусок, супов и основных блюд.

ЛУКОВНИКИ пироги с луком.

ЛЫСАЯ ФИГНЯ Шеф повар (они зачастую лысые)

ЛЬEЗOН тepмин пpинaдлeжит пpигoтoвлeннoй яичнo cливoчнoй cмecи.

ЛЬEЗOНИТЬ (ФP.) oзнaчaeт пoкpывaть пpoдукт мacлoм, cливкaми или взбитым яйцoм.

ЛЬЕЗОН смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов пе¬ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов кремов.

ЛЬЕЗОН (ФР. связь, соединение) смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

ЛЮК СКАЙВОКЕР Лук репчатый

ЛЮЛЯ кебаб дословно: шашлык из мо¬лотогомо¬лотого мяса (баранины).

ЛЮЛЯ_КЕБАБ блюдо из рубленого мяса

ЛЮТЫЙ Очень хороший

ЛЯБАН кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.

ЛЯРД свиное топленое сало.

МАДЛЕР декоративная палочка для помешивания коктейлей.

МАЗУНИ (МАЗЮНИ) сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.

МАЗУРЕК пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.

МАЙОНЕЗ холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

МАЙОРАН душистое, травянистое рас¬тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к

МАКАРОННИК блюдо из макаронных изделий

МАКАРОНЫ изделие из муки, яиц

МАКИ разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки тунец, сейк макки лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

МАКРЕЛЬ европейское торговое название скумбрии.

МАЛИБУ вид кокосового рома.

МАЛЫШКА Пиццерская печь

МАМУРА кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.

МАНГО желтовато красный продолговатый фрукт с толстой кожурой. Золотистая мякоть сочная кисло сладкая, с одним крупным зернышком.

МАНГУСТАН плодовое растение влажных тропических районов. По форме плоды напоминают апельсин с толстой кожей темно пурпурного или красно фиолетового цвета. Внутри плода 6 8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной ароматной, тающей во рту мякотью.

МАНТЫ большие пельмени у народов Средней Азии.

МАРАМОЙ Как я понимаю, гости ресторана с большой суммой счета и ничтожным чаем или его отсутствием. Более распространенное определение все, кто не оставляет чаевых.

МАРАСКИН ликер, сладкая водка на горьких вишнях.

МАРГАРИН твердый пищевой жир

МАРЕШAЛЬ Молочно грибной соус.

МАРЕШАЛЬ 1) грибной соус; 2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная часть туши животного или птицы.

МАРИНАД крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав¬лением пряностей, паст, масла и уксуса.

МАРИНОВАНИЕ способ подготовки при приготовлении блюда, в котором исполь¬зуется маринад; прием химической кули¬нарной обработки, заключающийся в вы¬держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче¬ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.

МАРИНОВАТЬ (ТО ЖЕ, ЧТО МАЦЕРИРОВАТЬ) выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса.

МАРМЕЛАД (от порт. marmelada повидло из айвы) пищевой продукт, конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово ягодных соков, желейных веществ и сахара.

МАРМИТ водяная баня.

МАРСАЛА Сорт крепкого десертного вина.

МАРЦИПАН эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин¬далем.

МАРЦИПАНЫ смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром с добавлением цукатов и вина

МАРШРУТЧИК Официант

МАСЕДУАН Смесь фруктов или овощей, а также нарезка кубиками по 0,5 см.

МАСКИРОВАТЬ покрывать готовое блю¬до еще каким нибудь продуктом.

МАСЛЁНКА предмет посуды из пластмассы, стекла, фарфора, представляющий собой плоскость с бортиками, обычно закрываемую, предназначенный для хранения и подачи на стол сливочного масла.

МАСЛА ПИЩЕВЫЕ жиры, жировые ве¬щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище¬вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово¬щей, теста, фруктов).

МАСЛИНЫ соленые плоды оливкового дерева, различают два вида: 1) собственно маслины соленые зрелые плоды, слег¬ка заквашенные; 2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп¬ким засаливанием с уксусом. Используют¬ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.

МАСЛО БЕРГАМОТНОЕ с грушевой эссенцией.

МАСЛО РОЗОВОЕ с томат пюре.

МАСЛО РУССКОЕ топленое.

МАСЛО СКОРОМНОЕ животное.

МАСЛО ЧУХОНСКОЕ лучшее сливочное.

МАССАЛА Соус, приготовляемый из смеси различных пряностей, главной из которых является перец “Чили”.

МАССЕДУАН рагу овощное.

МАТ ЧА желто зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

МАТЬ Администратор/Кухрабочая

МАФФИН булочки, пышки, подаваемые к чаю.

МАЦА тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

МАЦЕРИРОВАТЬ (ТО ЖЕ, ЧТО МАРИНОВАТЬ) выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам.

МАЦОНИ простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

МАШАРАБИ уваренный сок граната (грузинская кухня).

МАШИНА ВРЕМЕНИ Запара (см. Запара)

МЕД, МЕДЫ основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т. е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких 4–5, а крепких 8–9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, можжевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный свежий незаквашенный.

МЕЗГА дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

МЕКСИКАНСКАЯ САЛЬСА Это свежий томатный и очень популярный соус мексиканской кухни. Классическая сальса готовится из сырых ингредиентов, которые символизируют цвета флага Мексики: помидоры и чили – красный, лук и чеснок – белый, а кинза – зеленый.

МЕЛАНЖ механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ¬ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.

МЕНЬЕР Блюдо, поданное с лимоном.

МЕНЮ программа застолья: 1) пере¬чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день; 2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель¬ное время неизменным для данного заве¬дения, а также отличающийся от меню дру¬гих заведений.

МЕНЮ (ФР. MENU) перечень блюд предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п., обеденная карта.

МЕРЕНГ пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

МЕРЛАНГ Рыба рода трески.

МЕРНИК емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.

МИЗУ АМЕ рисовый солод.

МИКСЕР прибор для быстрого размешивания холодных напитков, сбивания яиц, приготовления коктелей, кремов, соусов и т. д.

МИЛЕЗИМ шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

МИНЕСТРОНЕ итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

МИНТАЙ морская рыба.

МИНТЫ (МНИ, МЕНИ) налимы.

МИНТЫ КРИВЫЕ ошибочное название, имеются в виде манты изделия из пресного теста в виде полумесяца («кривые») или шарообразные.

МИРАНТОН луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.

МИРИН сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.

МИРПУА Крупно нарезанные репчатый лук, морковь, веточка тимьяна и лавровый лист.

МИСЕНОЕ подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.

МИСКА предмет посуды, представляющий собой открытый сосуд с широким дном и невысокими стенками, круглой формы.

МИСО богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

МИСОШИРО классический мисо суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

МИТИТЕЙ оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ темно голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи.

МОЙВА мелкая морская рыба.

МОЛЕКУЛА набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).

МОЛОКО напиток в виде жидкости белого цвета, получаемый от домашних животных (коров, коз, кобыл и др.), употребляемый для утоления жажды, а также в лечебных целях.

МОЛОТИТЬ НЕКУРЯШКУ работать в некурящей зоне зала.

МОЛОЧНИК предмет посуды из фарфора или керамики, представляющий собой небольшое вместилище с ручкой и широким носиком с противоположной стороны, предназначенный для подачи на стол молока.

МОРОЗКА Плита

МОРС освежающий напиток, приготовленный из охлажденного фруктового или ягодного отвара с сахарным песком.

МОЦАРЕЛЛА итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

МОЦЦАРЕЛЛА Сыр из молока буйвола. Консистенция мягкая, творожистая.

МОЭЛЬ соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

МУДЖВОРТ богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

МУЖДЕЙ соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

МУЖУЖИ буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

МУКА порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и т.д. Основной продукт для приготовления теста.

МУСАКА запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му¬скатного дерева (Индонезия). Использует¬ся в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.

МУСЛИН Тонкая хлопчатобумажная ткань для фильтрования.

МУСОР Бизнес ланч

МУСС сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ кулинар¬ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

МУШОРМА (МУШЕРМА) сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.

МЧАДИ хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

МЫЛИТЬ ВОДУ Снимать пену с бульона

МЮЗЛЕ проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

НАБЛАТЫКАТЬСЯ Привыкнуть к готовке

НАВАГА морская рыба.

НАЗУКИ сдобный хлеб (грузинский)

НАКЛАДЫВАНИЕ ЛОМТИКОВ САЛА постное мясо, мясо дичи и птицы перед поджариванием накрывается ломтиками сала во избежание усыхания. За 10 минут до конца готовки сало снимается, чтобы поверхность жаркого могла подрумяниться.

НАЛИМ морская и пресноводная рыба.

НАРДЕК уваренный арбузный сок

НАРЕЗКА разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продук¬та на порционные куски и на тонкие ломти¬ки; искусство нарезать равные части (пор¬ции) из пищевого сырья, имеющего раз личную конфигурацию.

НАРЗАННИК То же, что и штопр, плюс открывашка для напитков в стеклянной таре

НАСТАИВАНИЕ В ГОРЯЧЕЙ ЖИДКОСТИ компоненты блюда не варят в кипящей воде или жидкости, а настаивают в них, например, яйца пашот.

НАСТУРЦИЯ растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

НАТТО ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НАФАРШИРОВАТЬ наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.

НАЧИНКИ специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.

НАШАРАБИ знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.

НАШИНКОВАТЬ нарезать продукты в виде лапши или соломки.

НАШПИГОВАТЬ сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.

НЕКТАРИН сорт персика, который отличается от обычного голыми сливоподобными плодами. Нектарин содержит небольшое количество сахара.

НЕМОЛОЧНЫЕ СЛИВКИ соевые сливки.

НЕТТО вес продукта после его первич¬ной холодной обработки, т. е. фактический вес

НИГАРИ традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

НИГИРИ разновидность суси (суши), слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

НОГА Ручной блендер

НОЖ приспособление, представляющий собой металлическое лезвие, заострённое с одной стороны, укрепленное на металлической или деревянной ручке, предназначенный для разрезания во время еды пищи на кусочки.

НОРИ тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

НОРМА установленная мера, средняя величина чего либо.

НОРМЫ ОТХОДА нормы остатков произ¬водства, пригодных для какой нибудь иной цели.

НОСКИ Сыр с плесенью

НОТОТЕНИЯ морская рыба

НОЧВА дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.

НОЧНИК Круглосуточный

НУГА сладкая вязкая масса с орехами.

НЬОКИ разновидность клецек. Готовят из муки, манной крупы или картофеля.

НЯ(А)ТИНА ботва овощей.

ОБВАЛКА отделение мяса от костей.

ОБЕД пищевые продукты, кушанья, пища, приготовленная для приема в середине дня и состоящая из нескольких блюд (закуска, первое, второе, третье и десерт).

ОБЕЗЖИРИВАНИЕ уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульо¬нов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.

ОБОЙНАЯ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Получают из пшеницы без отделения отрубей; содержит все оболочки зерна около 14 16 процентов.

ОБРАБОТКА подготовка для чего нибудь; воздействие на что либо.

ОБСКОЙ БУЛЬОН Вода из под крана

ОБСУШИТЬ выложить на промокатель¬ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

ОВОЩИ пищевой продукт, представляющий собой корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, редис и т.д.), луковичные (лук, чеснок) и листовые растения (томаты, огурцы, перец и т.д.), употребляемые в пищу без специальной обработки.

ОГНЕВО блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.

ОГУЗОК бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

ОЙБЕК Микроволновка

ОКИСЛЕНИЕ потеря электронов атомом или молекулой.

ОКОВАЛОК часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.

ОКОНОМИ яки японская пицца, больше похожая на омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.

ОКОРЕНЕ (ОКОРЕНЪЕ) голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.

ОКОРОК продукт, приготовленный из тазобедренной или плечелопаточной части мясных туш.

ОКРА тропическое cтручковое растение семейства мальвовых. Мягкие, без жесткой кожуры, стручки с круглыми белыми семенами внутри используют как овощи для приготовления различных блюд, самым известным из которых является гумбо. Стручки окры нейтральны на вкус, служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам. Синоним «бамия».

ОКРОШКА холодный суп

ОКУРИ ваза для саке.

ОЛАДЬИ кушанье, представляющее собой изделие из пшеничной муки или смеси этой муки с овсяной, гречневой, картофельной и т.д., замешанной на молоке или воде с большим количеством дрожжей. Тесто по консистенции гуще блинного.

ОЛАДЬИ (ОЛАДИ, ОЛАДЕЙКИ, АЛАДЬИ) название произошло от греческого «эладион», означающего «жаренный в масле». Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем латкой.

ОЛИВКИ зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни.

ОЛИКИ Оливки

ОЛОВЯННИК (ОЛОВЕННИК) сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловянник медный») разной емкости (от четверти до целого ведра). «Оловянники пузанчики» оловянники малой емкости.

ОМАРЫ ракообразные морские животные ( морские раки), с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато красным. Их хорошо поджаривать в гриле.

ОМБАЛО многолетняя травянистое дикорастущее растение; листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

ОМЛЕТ жареное блюдо из яиц

ОПАЛ НЕРА ликер.

ОПАРА жидкое тесто, которое замеши¬вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол¬ной нормы дрожжей.

ОРАН молочнокислый напиток у марийцев.

ОРГАНИЗМЫ растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.

ОРЕГАНО (ДУШИЦА) Травянистое многолетнее растение. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами.

ОРЕШКИ В СОКУ один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.

ОРКИ Весь персонал, кроме кухни

ОРШАДЫ напитки с орехами, в основном миндальными, пришедшие к нам с Востока.

ОСВЕТЛИТЬ придать прозрачность пище¬вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).

ОСЕРДЬЕ 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.

ОСЕТРИНА ШЕХОНСКАЯ выловленная в Шексне.

ОСМОС диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.

ОСНОВНОЙ СПОСОБ ЖАРЕНЬЯ доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

ОСОСЬ молочный поросенок.

ОТБИВАНИЕ механическая обработка мяса(птицы, рыбы) для размягчения со¬единительной ткани и выравнивания тол¬щины куска.

ОТБИТЬ Разрыхлить куски мяса, рыбы, капустные листья для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молотки с насечкой.

ОТЕЦ Шеф

ОТКАТАТЬ Выкинуть, не особо заметно для всех

ОТКИНУТЬ процедить через сито или дуршлаг.

ОТКОЛЕРОВАТЬ выпарить влагу из жир¬ного бульона, маргарина, сливочного мас¬ла, чтобы получить чистый жир.

ОТМЕНА Ошибка официанта при забиении заказа или отказ гостя требуют скорого удаления из очереди приготовления. Если блюдо не сделали повезло, успел молодец. Если нет, то есть 10 15 минут чтобы продать его за другой столик. Если не продаешь оплачиваешь из своего кармана и кушаешь.

ОТСАДИТЬ Выдавить из кондитерского мешка или шприца различные пастообразные продукты или тесто.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ пищевые и технические остатки, образую¬щиеся в процессе механической кулинар¬ной обработки.

ОФИК/ОВСЯНКА Официант

ОФИЦИАНТ работник предприятия общественного питания (ресторана, кафе, столовой и т.п.), подающий посетителям кушанья, напитки.

ОШПАРИТЬ залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).

ПACCEPOВAНИE тepмин paзнoвиднocти жapeния, кoгдa пpoдукт нaгpeвaют дo 110—120 гpaдуcoв пepeд ocнoвнoй тeплoвoй oбpaбoткoй. Пaccepуют в ocнoвнoм пeтpушку, ceльдepeй, мopкoвь, peпчaтый лук.

ПAPOВAЯ PЫБA тepминoм нaзывaют pыбу, пpигoтoвлeнную нa пapу. Для пpигoтoвлeния пapoвoй pыбы иcпoльзуют pыбный кoтeл или кacтpюлю c peшeткoй.

ПAНИPOВAТЬ oзнaчaeт oбcыпaть pыбу cуxapями, мукoй, тepтым cыpoм и т. д. для пocлeдующeгo oбжapивaния.

ПAШТEТ тoнкo измeльчeнный кулинapный пpoдукт, пpигoтoвлeнный для зaпpaвки бутepбpoдoв, зaкуcoк или кaк xoлoднoe блюдo.

ПPOВAНCAЛЬ (ФP.) нaзвaниe coуca мaйoнeз, пpигoтoвлeннoгo из paфиниpoвaннoгo и дeзoдopиpoвaннoгo мacлa гopчицы, яичныx жeлткoв и укcуca.

ПPИПУCКAНИE тepминoм oбoзнaчaeтcя вapкa пpoдуктa в нeбoльшoм кoличecтвe жидкocти или в coбcтвeннoм coку.

ПАЙЛЬ (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

ПАЛИНКА фруктовая водка у венгров.

ПАЛТУС морская донная рыба.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО В Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина.

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР Получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко.

ПАЛЬЦЕРЕЗКА Слайсер

ПАМПЕРСЫ Каперсы

ПАМПУХ Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.

ПАНАДЫ (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.

ПАНИРОВАНИЕ нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

ПАНИРОВАНИЕ (ФР.) покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что либо обваливать в муке или сухарях.

ПАНИРОВКА мука, молотые сухари, кото¬рыми посыпают изделие перед жареньем.

ПАНКЕ (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций. Панке были характерны для французской ресторанной придворной кухни XIX в., ныне почти вышли из употребления.

ПАПАЙЯ ИЛИ ДЫННОЕ ДЕРЕВО крупный продолговатый желтовато зеленый фрукт с черными зернами. Мякоть гавайской разновидности имеет цвет от ярко желтого до оранжевого, а мякоть мексиканской разновидности от ярко оранжевого до лососевого. Подробнее >>

ПАПЕРДОНИ Пицца пепперони

ПАПИЛЬОТЫ бумажная обертка с выре¬зами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.

ПАПОРОТКИ кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.

ПАПОШНИК Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов входит гораздо больший процент яиц, особенно желтков (иногда вдвое больший, чем в куличах), что вызывает более суховатое и крошащееся тесто, приближая папошник к западноевропейским кексам. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом между русским куличом и польскими пляцками (см.).

ПАПРИКА Овощное растение, плоды которого используют как пряность.

ПАПРИКАШ тушеное мясо со стручковым перцем.

ПАПЬЕ (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой и употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях. Изобретателем «папье еды» является японец Эйдзи Мияд заки, инженер пищевик. «Папье» выпускаются на протяжении последних 10—12 лет и пользуются большим спросом как самый «современный» и «быстрый» вид еды. Внешне напоминают собой твердое печенье или хрустящие хлебцы (по степени твердости) и кафельные плитки (по виду и размеру), не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются.

ПАРЕНКА Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), приготовленные методом запаривания. Для этого корнеплоды очищают от кожуры, окатывают холодной водой, а затем очень плотно (но не разрезая на части) закладывают в котелок или большую глиняную корчагу (горшок с широким горлом) и затыкают (или прикрывают) ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего ставят горшок в перевернутом вверх дном виде в вытопленную русскую печь на несколько часов. В результате овощи свариваются без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол: к мясу.

ПАРЕНЫЕ ОВОЩИ (РЕПА, СВЕКЛА, ТЫКВА И ДР.), РЫБА продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).

ПАРКИН (англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев.

ПАРМЕЗАН Итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском и натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

ПАРОВАЯ РУБАШКА замкнутое простран¬ство между варочным сосудом и наружным котлом.

ПАРФЕ (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа.

ПАССАТА густой концентрированный томатный соус.

ПАССЕРОВАНИЕ вспомогательный спо¬соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу¬ре 110 120°С с жиром (овощи, томат, му¬ка) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

ПАССЕРОВКА мука, прогретая до светло¬кремового (белая пассеровка) или светло коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).

ПАССЕРОВКА БЕЛАЯ мука, обжаренная с жиром до светло кремового цвета.

ПАССЕРОВКА КРАСНАЯ мука, обжаренная без жира до светло коричневого цвета.

ПАСТА (макаронные изделия). Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: ПАСТА СЕККА — все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.

ПАСТА ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.

ПАСТА ТИККА Острая пряная индийская приправа.

ПАСТАРМА вяленое мясо.

ПАСТЕЛЬ ДО ЧОКЛО Кукурузная запеканка из Чили.

ПАСТЕРИЗОВАТЬ обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма излучением при консервировании для уничтожения микробов.

ПАСТЕРНАК пряный овощ.

ПАСТИЛА кондитерское изделие из подсушенного фруктово ягодного пюре. Пастила — традиционная сладость Византии.

ПАСХИ Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного вареного желтка), сметаны или сливок, сахара, меда, а также разнообразных ароматических и вкусовых пищевых материалов (изюма, цукатов, варений, орехов, ванили, корицы, цедры цитрусовых, эссенций — малиновой, земляничной, миндальной и т.п.). Существуют сотни рецептов пасхи, являющихся, в сущности, лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний, ибо в пасхе соотношение и количество ее дополнительных компонентов может быть произвольным — все зависит от личных желаний, возможностей и фантазии изготовителя.

ПАТОКА Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус.

ПАТЫР Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавлением в тесто рубленого лука.

ПАХЛАВА (БАКЛАВА) пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

ПАХТА Жидкость, остающаяся после сбивания масла.

ПАЧАМАНКА Праздничное блюдо, которое в странах Анд готовится в особо торжественных случаях. На языке местных жителей его название означает "дыра в земле". В специально вырытой яме глубиной около 1 м слоями укладываются камни и дрова. Дрова поджигают, а когда камни накалятся, их застилают толстым слоем сухой листвы, в которую укладывают много мяса — поросенка, козленка, морскую свинку, цыплят. Среди мяса ставят и горшки с рисом, овощами, кладут кукурузные початки и картофель. В заключение все накрывается слоем камней и землей. Мясо и овощи готовятся там несколько часов. Потом ПАЧАМАНКА вскрывается, и можно начинать пиршество. Мясо и овощи пропитываются ароматом листвы и дерева.

ПАШИНКА (ПАШИНА) часть туши, образующая брюшную полость. Это мясо 3 го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

ПАШОТ яйца, сваренные «в мешочек»

ПАШТЕТ блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.

ПАШТЕТЫ (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса). Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера — см.) домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.

ПАЭЛЬЯ глубокая железная сковорода (испанская кухня).

ПЕЗЫ (см. пампушки; от фр. pesade — вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что и пампушки, но применявшееся только в кулинарных книгах и совершенно не привившееся в быту, у населения.

ПЕЙЗАН Нарезка ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

ПЕКАН Семена северо американского дерева Сагуа pecan. Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех.

ПЕКАРНЯ небольшое предприятие по выпечке хлеба.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (бакпульвер; швед, bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно каменной соли (кремортартара) и дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости и на появление некрасивого, жухлого цвета..

ПЕКЛЁВАННЫЙ наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевалъную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой цосле помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пек левального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5— 6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта.

ПЕКЛЕВАНИКИ (ПЕКЛЕВАННЫЙ ХЛЕБ) изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.

ПЕКОРИНО Итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока с 36% жирностью в сухом веществе. Используется как тертый и для запекания. В зависимости от степени зрелости обладает целой шкалой вкуса — от умеренно пикантного и пикантного до острого. Пекорино может храниться около 2 месяцев.

ПЕКТИН полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

ПЕЛЕТРУНА (польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии) и в Западной Украине. В кухне белорусского и литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, а также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов (см.).

ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пель — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

ПЕЛЬМЕННАЯ предприятие общественного питания, небольшая столовая, в которой подают пельмени.

ПЕЛЬМЕННИЦА Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют подымающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра. Пельменницу накрывают обычно раскатанным «полотном» теста, кладут в те места, где расположены отверстия, фарш, а затем покрывают вторым таким же «полотном» теста и проводят скалкой по его поверхности. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия, а плотно сжатые скалкой на ребристых краях отверстия — тестяные «полотна» — по идее, крепко соединяться и обрезаться. Однако на практике соединения теста пельменей при помощи пельменницы не достигается, хотя хозяйка и избавляется от необходимости лепить каждый пельмень отдельно. Стоит напомнить, что в Сибири не только лепят каждый пельмень отдельно, но и раскатывают тесто для каждого персонально, и при этом делают по нескольку сотен и даже тысяч пельменей в сутки.

ПЕЛЮРЫ (от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. Изготавливаются как из простого, пресного, так и дрожжевого теста, обычно раскатанного в тонкий «блин» и достаточно плотного. В пелюры «пеленают» различные рулеты, мясо, рыбу, предназначенные для нежного запекания.

ПЕММИКАН Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т.п. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного с растопленным жиром и соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины и др.).

ПЕНА Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке. Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII—XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

ПЕННЕ Вид макарон.

ПЕРЕВАРА СЫЧЕНАЯ мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.

ПЕРЕПЕЧА Древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября — в период резки овец, и употреблявшееся как поминальное. Изготавливалось из бараньей рубленой печенки и яично молочной смеси, завернутых в сальник и запеченных в горшке в русской печи. Уже к середине XIX в. в ряде северных и северо западных областей перепеча стала заменяться похожим на нее по цвету и размерам небольшим ржаным колобком с тем же названием.

ПЕРЕСЫПАТЬ Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.

ПЕРЕЦ (ГОРОШИНЫ ПЕРЦА) ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) плоды одного и того же растения.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ тоже ягоды перца, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно коричневых горошин. Черный перец самый острый.

ПЕРЕЧНИК Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.

ПЕРЕЧНИК (КРЕСС салат, садовый кресс, перечная трава) Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.

ПЕРСИМОН одно из названий хурмы.

ПЕСАХОВЫЕ КЛЕЦКИ Традиционная заправка супов из муки для мацы.

ПЕСТО Соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб.

ПЕТИФУРЫ Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.

ПЕЧЕНКА (печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание.

ПЕЧЕНЬЕ Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка (см.), кремор тартара (винно каменной соли).

ПЕЧЕНЬКА В некоторых заведениях чайники с чаем подаются с подставками. Сами эти поставки являются спресованными опилками, напоминающие овсяное печенье

ПИЗАНГ Род банана, который обычно используют для тепловой обработки.

ПИКУЛИ набор маринованных овощей.

ПИЛКУЧЕ Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пил куче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет «горохового» типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.

ПИМЕНТ (ГВОЗДИЧНЫЙ ПЕРЕЦ) незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

ПИНИЕВЫЕ ОРЕШКИ, ПИНИОЛИ Семена средиземноморской сосны — пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.

ПИРОГИ Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).

ПИРОЖКИ Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, неотъемлемый компонент русского стола и ЗАКУСКИ, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются — пирожки печеные с мясом, пирожки жареные с повидлом. В быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм недрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса (см.) и др.

ПИРОЖНОЕ слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит «пирог» (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово «пирожки», а затем и «пирожное». На Руси было и другое значение этого слова любое сладкое блюдо.

ПИРОЖНЫЕ Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например, эклер, наполеон (см.).

ПИСКО национальный напиток Перу и Чили. Это молодой белый коньяк (его называют также виноградным бренди и даже водкой) с содержанием алкоголя около 45%. Восьмого февраля Перу отмечает День писко.

ПИТИ Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В настоящее время каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень. Пити готовится не менее 1 часа, каждая порция — в отдельном горшочке, куда закладываются все продукты, заливаются кипятком, плотно, герметически прикрываются крышками.

ПИЦЦА традиционное итальянское блюдо, поджаристая лепешка из дрожжевого теста с различными начинками.

ПИЦЦЕРИЯ предприятие общественного питания, закусочная, в которой подают пиццу.

ПИШИНГЕР Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — состав их начинки — принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех четырех слоев.

ПЛАН банан Выкинуть без заморочек списания

ПЛАСТИК Поднос

ПЛАЦЫНДА пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).

ПЛЕСК хвостовая часть рыб.

ПЛЕСКАНА Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.

ПЛОВ нациоанльное блюдо народов Средней Азии, приготавливаемое чаще всего из риса и мяса.

ПЛОМБИР (от названия французского курорта Plombieresles Bain.). Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с ароматическими добавками (ваниль, миндальная эссенция и т.п.). В пломбирах жира — 15%, сахара — 15%, в то время как в «сливочном» мороженом жира — 8%, сахара — 16%, а в «молочном» мороженом жира — 3%, сахара — 18%, то есть вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежности консистенции и придания ей разных ароматов.

ПЛОТНОСТЬ масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

ПЛУЖИТЬ портить.

ПЛУМ ПУДИНГ (англ. plum pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум пудинга называют «королевским», или «рождественским».

ПЛЭЧИНТА (иногда неверно — плацында). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен. Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки подсолнечного масла. Тесто хорошо ссучить, выбить и на 10—15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко и каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать тонким листам подсохнуть несколько минут. Приготовление плэчинты. Три—пять листов уложить один на другой, промазывая между ними маслом, в середину положить толстым слоем (до 1,5 см) начинку и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить плэчинту на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпечь в духовке на умеренном огне 15—20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую. Традиционный состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5—2 стакана картофельного пюре, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.

ПЛЯЦЕК (пляцки). Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше — дзяды. По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами (см.), что объясняется влиянием католической церкви в Польше и ее тесными связями с папской курией. Тесто пляцков, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками — орехами (толчеными) и фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюм, винные ягоды, курага, цукаты, цитронаты), причем эти добавки чаще всего измельчаются очень мелко, взбиваются вместе с яйцами и сахаром, пряностями, и им дают заколероваться в духовке, уже после выпечки основы для пляцков. Пляцки можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, пралиновой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует обычно очень много рецептов пляцков, которые, хотя и отличаются количеством и вкусом составных частей, но, в сущности, не меняют основы, фундамента и общей технологии приготовления пляцков: вначале делается основа (единая для всех), а затем — разные в каждом отдельном случае добавки.

ПОБЕГИ БАМБУКА Конусообразные, длиной 20 — 30 см, китайский продукт, который в Европе поступает в продажу в консервированном виде и по вкусу напоминает спаржу. Побеги бамбука служат составной частью многих блюд китайской кухни.

ПОВАР работник предприятия общественного питания (ресторана, кафе, столовой и т.п.), готовящий кушанья.

ПОВАРЁШКА, ПОЛОВНИК предмет посуды из легкого металла, представляющих собой овальное вместилище без стенок с приподнятыми и скругленными краями на длинной ручке, предназначенный для зачерпывания жидкости или рассыпчатой пищи (супа, каши и т.д.).

ПОВЕРХНОСТНО активные молекулы молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.

ПОДГУЛЯВШИЙ Скоро протухнет

ПОДЖАРКА блюдо из нарезанных кусочков мяса

ПОДКОГЫЛЬО Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.

ПОДЛИВКА жидкий пищевой продукт в виде соуса или приправы, которыми поливают кушанья (обычно для мясных и рыбных блюд).

ПОДЛИВКИ Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего — лука, моркови) и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда. Такие подливки следует отличать от поливок в виде искусственно приготавливаемых из муки и молока жидковатых соусоподобных сред, которые иногда подливают к сделанным изолированно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску пищи внешний вид «блюда». Такие «подливки» как в пищевом, так и в кулинарном отношении портят, ухудшают пищевое сырье и являются всегда красноречивым свидетельством плохой, некультурной кухни. Они могут быть определены как «псевдоподливки» или даже как прямая фальсификация подливок.

ПОДНОС предмет посуды, представляющий собой металлический или пластмассовый лист с загнутыми кверху краями, предназначенный для переноски посуды, подачи еды на стол.

ПОДПАЛА пассерованная мука.

ПОДПЫЛИТЬ посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто.

ПОДРУЖКА Микроволновка

ПОДЦВЕТИТЬ Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти, чтобы при выпекании это изделие приобрело определенный цвет. Термин подцветить употребляется в противоположность термину подпылить, то есть когда надо путем напыления муки на изделие предохранить от приобретения им цвета в печи и не дать образоваться корочке. Подцвечивают кондитерские изделия холодной водой, молоком, растопленным маслом с молоком, только растопленным маслом вместе со взбитыми яйцами и наконец, яйцами или белком и желтком отдельно. Во всех этих случаях изделия приобретают другой цвет, отличный от собственного, или другие оттенки цвета — от золотистых, желтоватых, до глянцевитых или глухих коричневых, кожеподобных (подцветки перечислены в порядке нарастания интенсивности цвета).

ПОДШУРШАТЬ Быстро сделать все заказы

ПОЙЛО Холодный, сладкий напиток

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.

ПОЛБА вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.

ПОЛДНИК легкие пищевые продукты и приготовленные кушанья, употребляемые в пищу во второй половине дня, между обедом и ужином.

ПОЛЕНТА (ит. polenta). Североитальянское, а точнее, пьемонтское национальное блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтина и с острыми соусами, чаще всего томатным. Как и мамалыга, полента приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из кукурузной сечки!) на воде, причем, чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая. Поленту почти никогда не едят в остальной Италии, кроме Пьемонта, более того — ее там просто не считают итальянским блюдом. «Едок поленты» — презрительное прозвище пьемонтца, особенно жителей Турина, со стороны итальянцев Апеннинского полуострова (как правило, неаполитанцев и сицилийцев).

ПОЛНАЯ ПОСАДКА, БИТОК ресторан заполнен на 90 100%.

ПОЛОТЕНЦЕ предмет быта из ткани, легко впитывающей жидкость, представляющий собой удлиненное полотнище, предназначенное для вытирания, обтирания чего л.

ПОЛОТКИ (ПОЛОТЬ) половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок («полтевое мясо», «полотковая рыба», «полотки кур» и т. д.).

ПОЛУФАБРИКАТ продукт, прошедший ча¬стичную кулинарную обработку, но нужда¬ющийся в дальнейшей, окончательной об¬работке.

ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

ПОЛУФАБРИКАТЫ продукты одной или нескольких стадий кулинарной обработки

ПОЛЫНЬ в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

ПОМАДА вещество для глазирования тортов, пирожных и т.д.

ПОМЕРАНЕЦ вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато горький плод его, похожий на апельсин.

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина — очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

ПОМЕРАНЦЫ Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины, и с темно зеленой кожурой в зрелом состоянии. Запах сока померанцев отдает «парфюмерией», и ценятся померанцы в основном из за своей цедры, которая срезается не спиральной лентой, как у других цитрусовых, а путем разрезания померанца на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев используется во все кондитерские изделия и в сладкие блюда.

ПОМОИ Соус для пиццы

ПОНЧИКИ Быстроваркие тестяные изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок (для лучшего и равномерного обжаривания со всех сторон) и обжариваемые во фритюре (см.) (по 1 минуте на каждый пончик). Благодаря примитивности состава и технологии приготовления пончики ныне изготавливаются специальными пончиковыми автоматами машинами, которые автоматически штампуют из теста стандартного размера пончики, а также погружают и вынимают их из раскаленного фритюра.

ПОПАДУМС Сухие тонкие большие круглые вафли из чечевичной муки, используемые для подачи к индийским блюдам.

ПОПЬЕТ Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.

ПОПЬЕТЫ (фр. paupiettes — фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРЕШОК Маленький нож, можно использовать для мести

ПОРОТОЕ ГРАНАДОС Это чилийское кушанье содержит три характерных для рациона индейцев овоща — фасоль, кукурузу и тыкву.

ПОРРИДЖ Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа «Геркулес») на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

ПОСТНЫЙ СТОЛ Старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба — в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений. Таким образом, и сам состав постного стола и, следовательно, композиции блюд, входивших в постный стол, предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол и вегетарианские блюда. Поэтому постная пища резко отличалась по вкусу от вегетарианской, не говоря уже о принципиально иной технологии ее приготовления, исключающей такие процессы, как жарение и тушение. В целом постный стол чрезвычайно полезен для здоровья, в то время как про вегетарианский этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, препятствующих нарушению обмена веществ, в то время как вегетарианский стол базируется на измышленной, искусственной, теоретической посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

ПОСТОЛЬНИК аналог современному слову «десерт», дословно то, что ставят на стол после основных блюд.

ПОСУДОМОЙКА работница предприятия общественного питания (ресторана, кафе, столовой и т.п.), моющая посуду.

ПОХЛЕБКИ Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная похлебка, являющаяся отваром картофеля, в котором наряду с измельченным, разварившимся картофелем присутствуют и целые картофелины или их крупные куски и который сдобрен луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком. Это — вкусный, питательный, ароматный и легкий суп, который дают больным, обычно отказывающимся от пищи из за отсутствия аппетита. Картофельная похлебка с чесноком и укропом — верное средство вызвать и восстановить аппетит.

ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных. Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая «удара» яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5—4 минуты.

ПОШИРОВАТЬ (ПРИПУСТИТЬ) варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой.

ПРАЖСКАЯ ВЕТЧИНА Умеренно засоленная и копченая ветчина весом 2,5 — 3 кг, очень подходящий продукт для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим хлебным тестом и в течение 1.5 — 2 часов запечем в духовке при температуре 175 градусов.

ПРАЛИНЕ Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку для кондитерских изделий.

ПРАЛИНЕ И ПРАЛИНОВАТЬ (фр. praline, or praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине — это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

ПРЕЗИК Кальмар, налезающий на кулак

ПРИБОРЫ Пара вилка нож.

ПРИВАРКИ Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи — картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы — гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая.

ПРИГОРАНИЕ Нагар, образующийся на посуде (внутренней ее стороне) от ряда причин — сильного огня, преждевременного выкипания жидкости или приготовления в нечищенной, загрязненной посуде. Чистка пригоревшей посуды всегда зависит от материала, из которого она сделана. Открытые металлические поверхности чистят солью с маслом тряпочкой; эмалированные, покрытые патиной или нагаром, — только содой, если пригорание незначительно, и уксусом (6—9%), с экспозицией 5—6 минут, после чего пригорелые части счищаются только деревянными щепочками, а не металлическими предметами.

ПРИПРАВА пищевые продукты, добавляемые в кушанье для улучшения его вкуса, для аромата и т.д.

ПРИПРАВЫ продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо соче¬тающиеся с разнообразными блюдами;

ПРИПУСКАНИЕ способ тепловой обра¬ботки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в соб¬ственном соку в закрытой посуде.

ПРИПУСТИТЬ Сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

ПРИПЫЛЯТЬ слегка посыпать мукой или сахаром.

ПРИСПЕХ мучные изделия, подаваемые к столу.

ПРИСПЕШНИК Русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). На больших кухнях приспешник фактически руководил персоналом кухни — кухонными рабочими, поварятами, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии (с рынка, погреба, склада), а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В обязанности приспешника входило приготовить все бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, мясо, овощи — к приходу главного повара, который уже из всех приготовленных полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX в. в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы.

ПРИТОН ДЕБИЛОВ Зона отдыха официантов, менеджеров

ПРИХВАТКА предмет быта из плотной ткани любой формы, обычно виде варежки, используемой во время приготовления пищи для предохранения рук человека от ожогов при соприкосновении с горячими предметами.

ПРОВАНСКОЕ МАСЛО оливковое масло.

ПРОВЕСНЫЕ (МЯСО, РЫБА) вяленые.

ПРОВОДИТЬ Выкинуть

ПРОСПАЛ Встал с похмелья

ПРОСТИТУТКА Морозилка, где хранятся и рыба и куры и мясо

ПРОСТОЙ ГАРНИР гарнир, состоящий из одного продукта.

ПРОСТОКВАША пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями

ПРОСТЫНИ скатерти

ПРОТИВЕНЬ приспособление, представляющее собой широкий лист из металла с загнутыми краями, предназначено для приготовления пищи в духовке.

ПРОТИРАТЬ растирая, пропустить через что нибудь.

ПРОФИТРОЛИ выпеченный полуфабри¬кат в виде мелких шариков из заварного теста.

ПРУТ (БЕЛУЖИЙ, ОСЕТРОВЫЙ) сухая вязига в связках.

ПРУТОВАЯ РЫБА солено сушеная рыба, хранящаяся в связках «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.

ПРЯГЛЫ пышки пряженые, т. е. жаренные в жире.

ПРЯЖЕНЦЫ Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например, самсы (см.).

ПРЯЖИТЬ жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

ПРЯНИКИ Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств — заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков (см.) — пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на средневековье, на XIV—XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами.

ПРЯНОСТИ Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их. К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы — классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (малагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

ПРЯНОСТЬ пищевой продукт, представляющий собой острые и ароматные по вкусу, запаху приправы к каким л. блюдам (горчица, тмин, корица, гвоздика, лавровый лист и др.), употребляемые для придания им особого вкуса.

ПРЯНЫЙ СОУС к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем кисло сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.

ПТИ ФУР (или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

ПТИФУРЫ маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО Популярный торт 1960—80 х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.

ПУДИНГ (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, которое, будучи соединено с таким же готовым или быстроварким (например, с жиром, яйцами), могло бы быть быстро подогретым (уже не непосредственно на огне, а лишь в водяной бане, медленно) и приобрести единый вкус и съедобный вид самостоятельного блюда. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями — масло, топленое сало или говяжий жир и, в зависимости от того, изготавливается пудинг на второе или на десерт, — различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя — ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в «созревании», длящемся по нескольку недель.) Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) — наоборот, приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов.

ПУЛЬКЕ слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется текила.

ПУЛЯРКА (фр. poularde). Употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам). Пулярки гораздо более быстроварки, чем обычные куры, более мясисты. Сегодня они существуют под названием «куры для быстрого жарения», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд» (например, венгерские и голландские пулярки).

ПУНШ горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15 20% и содержание сахара 30 40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

ПУПЕТОН (фр. — poupeton, от poupelin — куколка). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного (см.) яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУПКИ (ПУП) 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.

ПУРИ хлеб на квасе (грузинская кухня).

ПУРНЭ грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

ПУТАХ Тушка цыпленка

ПУТРА (латыш, pytra). Латышское национальное блюдо кашеподобного вида. Путры в отличие от каш, приготавливаемых всегда из одного вида зерна, являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, в том числе и зерна. Обычным зерном в латышских путрах бывает перловка, а также серый латышский горох (в гороховых путрах). В качестве заправки обыкновенно используют кислое молоко, сметану, свежий кислый творог, а в качестве связывающего звена — отварной мятый картофель, иногда ржаные отруби, толокно. Пряной добавкой служит лук, чаще всего зеленый, укроп, пастернак (зелень). Технологической особенностью путр является то, что ее компоненты — зерно, крупа, картофель, горох — доводятся до пюреобразного состояния, развариваются отдельно, а потом соединяются, и к ним подмешиваются молочные продукты, зелень. Затем хорошая путра обязательно должна «созреть» несколько часов, после чего ее едят. Созревание делает путру более вкусной. К путрам, где зерновой частью служит серый горох, добавляют также кусочки отварной или соленой рыбы.

ПУХКЕНИКИ Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но только не в форме баранок, а в виде галушек. Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. В холодном состоянии пухкеники есть невозможно — они превращаются в вязкий ком теста.

ПУЧЕРО Аргентинское национальное кушанье, но точно так же оно приготавливается и в Большую кастрюлю наполним до половины водой и посолим. Доведем воду до кипения. Положим 750 г говядины, нарезанной крупными кубиками, 1/2 курицы без костей и 1 телячью ногу, разрубленную на 4 порции. Доведем до кипения, снимем пену. Поварим мясо 1.5 часа, потом добавим 4 очищенные моркови, по 4 шт. очищенного картофеля и батата (сладкого картофеля), 4 початка молодой кукурузы, 2 очищенные луковицы целиком и незадолго до конца варки — 2 помидора без кожицы и 4 ломтика очищенной тыквы. 125 г копченого свиного сала нарежем кубиками, пожарим до шкварок и вместе с жиром добавим в кастрюлю. Это кушанье "на первое и второе" заправим солью и молотым черным перцем. Мясо, овощи и бульон подаем раздельно.

ПШЕНО САРАЦИНСКОЕ рис.

ПЫШАК Нож

ПЫШКИ Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобного, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарятся на двух сторонах (по две три минуты на каждой). Они всегда хорошо пропечены. Едят их теплыми, спустя 15 минут после приготовления.

ПЮРЕ однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преиму¬щественно растительных продуктов (карто¬феля, моркови, гороха, фасоли и др.).

ПЯЧИСТО Белорусское народное национальное мясное блюдо. Представляет собой крупный кусок мяса (не менее 2—3 кг) от задней или поясничной части, взятый неразделанным, с подкожным жиром, и запеченный в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2—4 часов с добавлением небольшого количества воды и кореньев. Пячисто запекается до полного выкипания воды, сигналом к чему служит появление приятного и сильного запаха жареного мяса.

РАБОТАТЬ В КРУЖКУ собирать все чаевые и в конце смены делить пополам. Материальный вопрос стимулирует помогать своему напарнику ведь ты заинтересован в его чаевых, как и он в твоих.

РАВИОЛИ Начиненные фаршем макароны квадратной формы с зубчатыми краями.

РАГУ блюдо из мелких кусочков бара¬нины или телячьей грудинки, обжаренное, а затем тушенное с луком и морковью в соусе.

РАЗДАЧА, ВЫДАЧА Транзитная зона между кухней и залом, то есть куда выкладывается готовые блюда, чтобы официанты их вынесли. Тут же находится чистая посуда для них.

РАЗДЕЛЫВАНИЕ НА ФИЛЕ разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).

РАЗНОСОЛЫ совокупность пищевых продуктов, заготовляемых впрок различными способами: соленья (консервированные в растворе соли овощи, грибы и т.д.), маринады (плоды, овощи, грибы в соусе из уксуса, соли, сахара, пряностей, масла), употребляемых в качестве закуски, а также еда, состоящая из разных блюд, кушаний, закусок.

РАКИ КО(А)ШЕНОВЫЕ раки, выловленные при помощи плетеной корзины «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.

РАКОВИНА (КОКИЛЬНИЦА) специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.

РАМЕН яичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни.

РАРАТУЙ (РАТАТУЛЬ) Овощная смесь, тушеная.

РАССОЛЬНИК суп с солеными огурцами, огуречным рассолом и белыми кореньями

РАССТЕГАИ изделия из теста

РАССТЕГАЙ пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

РАССТОЙКА дополнительное брожение теста в теплом месте

РАСТВОР жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.

РАСШИРЕНИЕ увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.

РАТАТУЙ (РАТАТУЛЬ) Овощная смесь, тушеная.

РАФИНАД сахарный продукт

РАЦИОН ПИТАНИЯ набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплекто¬ванных по видам приема пищи в соответ¬ствии с требованиями рационального пи¬тания.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ питание потре¬бителей, организуемое с учетом физиоло¬гических физиоло¬гических потребностей в пищевых веще¬ствах и установленного режима питания.

РАШПЕР Решетка для гриля.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

РЕВЕНЬ вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

РЕДУКЦИЯ (РАСКИСЛЕНИЕ) процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.

РЕПНЯ полужидкое блюдо пареной репы.

РЕСТИК Ресторан

РЕТРОГРАДАЦИЯ (ЧЕРСТВЕНИЕ) процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.

РЕЦЕПТУРА сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.

РИЗОТТО Блюдо из рассыпчатого риса с луком.

РИКОТТА Сыр сливочно белого цвета, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т. д.) и соусам.

РИС ПАТНА Разновидность индийского риса.

РОЗМАРИН Кустарник, из листьев которого добывают эфирное масло.

РОКС маленький, но широкий стакан 0,3.

РОЛЛЫ блюдо японской кухни, представляющее собой рулетики (другое название роллов суши рулеты), в которых начинка заворачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), тонкий омлет, соевую бумагу или лист растения периллы.

РОЛЬМОПС блюдо германской кухни: отваренная свежая или соленая сельдь с пряностями

РОМШТЕКС панированный полуфабри¬кат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.

РОСОЛ (СОВРЕМЕННОЕ рассол) жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

РОСОЛНИК (РОСОЛЬНИК, РОСОЛЬНИЦА) специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

РОСОЛЬНОЕ (РОСОЛЬНАГО) в памятниках XVI–XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

РОСТБИФ крупнокусковой полуфабри¬кат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.

РУ смесь равного количества муки и жира (сливочное или растительное масло, свиной жир), проваренная на медленном огне, используется для загущения соусов.

РУБЕЦ у жвачных животных начальный отдел желудка.

РУЛЬКА часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком. образующимся при тушении рыбы.

РЯЖЕНКА то же, что варенец.

САБАЙОН Смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.

САБЗА (КИШМИШ) Светлый мелкий изюм без косточек.

САГО крупа

САЗЕРН КОМФОРТ спиртной напиток на основе кукурузного виски со вкусом персика, апельсина и трав.

САЙРА морская рыба.

САКЕ Рисовая водка. Национальный напиток японцев, содержит 16 17 объемных процентов спирта.

САЛАМАНДРА гриль, нагревательный элемент которого расположен не снизу, а сверху продукта. Таким образом продукты готовятся под источником тепла. Мелкие саламандры используют для нанесения рисунка подпеканием поверхности продуктов или готовых блюд.

САЛАМАТ мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.

САЛАТ холодное блюдо, закуска

САЛАТНИК, САЛАТНИЦА предмет посуды из керамики, стекла, фарфора или металла, представляющий собой широкое вместилище с высокими стенками, предназначен для подачи на общий стол салата.

САЛСА густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

САМБУК сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

САМБУКА итальянский анисовый ликер.

САМБУНЫ желированные блюда

САНДВИЧ закрытый бутерброд

САНДВИЧИ (СЭНДВИЧИ) закрытые бутер¬броды с различными начинками; могут быть многослойными.

САНДИ у нас его принято называть молочным коктейлем, но есть и отличия. Как и в коктейле основой напитков санди является мороженое, зачастую разбавленное сиропом. В отличие же от коктейля его (санди) украшают свежими или консервированными фруктами.

САНДРИК в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

САРАЛИЕ мучное изделие из вытяжного теста S образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).

САСИМИ филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, разная рыба режется и разделывается по разному.

САХАР молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.

САХАРНИЦА предмет посуды из керамики, стекла, фарфора или металла, представляющий собой небольшое вместилище с крышкой и двумя ручками по бокам, предназначенный для хранения и подачи на стол сахара или сахарного песка.

САЦЕБЕЛИ соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

САЦИВИ блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

СБИТЕНЬ горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

СБОЙ ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

СВЕКОЛЬНИК одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.

СВЕРТЫВАНИЕ разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

СВИНИНА пищевой продукт, представляющий собой мясо свиньи, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляется в пищу с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

СДОБА яйца, масло, сахар, улучшающие вкус

СЕЛЬДЕРЕЙ пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.

СЕН ЧА высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕРВИЗ полный набор столовой или чайной или кофейной посуды, которая рассчитана на определенное количество человек (обычно 6 или 12 человек).

СЕРВИРОВКА совокупность предметов, находящихся на одном столе: сервизная посуда, столовые приборы и т.п., расставленные в определённом порядке и представляющие собой убранство стола.

СЖАТИЕ уменьшение объема за счет сближения частиц.

СИДР слабоалкогольный (5 7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

СИНЕРЕЗИС потеря гелем воды из за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).

СИРОП раствор сахара в воде

СИФОН прибор для газирования воды, соков и других налитков.

СКАЛКА приспособление, представляющее собой деревянный валик для раскатывания теста в лепёшку.

СКАМПИ Вид креветок.

СКАТЕРТЬ предмет быта из плотной ткани, обычно прямоугольной формы, покрывающей стол с целью предохранения его от загрязнения, во время приёма пищи.

СКОВОРОДА предмет посуды, представляющий собой вместилище из металла с широким дном, невысокими стенками, длинной ручкой, предназначенный для жаренья пищи.

СКОРДОЛЯ Ореховый соус, употребляемый в холодном виде. Скродоля популярна в румынской, молдавской кухнях. Для приправы потребуются орехи (предварительно толчёные), сухари (по обыкновению, заготовленные из белого хлеба), масло (подсолнечное), лимонный сок, бульон (мясной).

СКОРОВАРКА предмет посуды, представляющий собой кастрюлю с герметически закрывающейся крышкой, предназначенную для быстрого приготовления пищи.

СКРАНИЯ (СКОРЫНИ) щеки, височная часть головы осетра.

СКРИЛЯЙ литовская лапша.

СЛАДКОЕ БЛЮДО блюдо, приготавливае¬мое из плодово ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и аро¬матических веществ.

СЛАДКОЕЖКА человек, который является любителем сладких блюд и сладостей.

СЛИВКИ напиток в виде густой жирной жидкости желто белого цвета, самый жирный слой отстоянного молока, снимаемый с парного молока или отделяемый при помощи сепаратора, употребляемый для утоления чувства жажды или голода.

СЛОЖНЫЙ ГАРНИР включает несколько продуктов, обычно три пять наименований.

СМЕТАНА пищевой продукт, представляющий собой густой и жирный верхний слой заквашенного молока, употребляется в пищу в качестве отдельного блюда, а также как приправа к первым или вторым блюдам.

СМОЛОЧИ вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) сосковая часть брюшка; у крупных рыб часть теши (пупок).

СОБА лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

СОЕВЫЙ СОУС соевый соус готовится из перебродивших пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Был изобретен около 2000 лет назад. Японская классификация выделяет 5 типов соевого соуса: темный, светлый (для приготовления рыбы и овощей), очень темный (для сасими), темный соус двойной ферментации (соус из Осаки), белый соус (для лапши, белой рыбы, овощей).

СОК (СОЧОК) молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

СОЛОМКА форма нарезки овощей

СОЛОНИНА мясо говядины в соленом виде.

СОЛЯНКА густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо жареная капуста.

СОМЕЛЬЕ специальный официант консультант по напиткам.

СОМЕН очень тонка японская пшеничная лапша.

СОТЕ 1. Способ разделки птицы на порционные куски. 2. Быстро готовить в сотейнике или сковороде. 3. Коричневое тушеное мясо особого типа (телятина соте).

СОТЕЙНИК Глубокая сковорода.

СОУС дополнительный компонент блюда

СОУСЫ группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пище¬вым продуктам, прошедшим тепловую об¬работку.

СОЧЕВИЦА чечевица.

СОЧИВО первоначально собирательное название всех бобовых, позднее блюдо из пшеницы.

СОЧНИ (СОЦНИ) тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.

СПАРЖА огородный овощ десертного типа

СПЕЦИИ острые приправы для куша¬ний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).

СРБ Структурированный растительный белок, получаемый из соевых бобов.

СТАВЕЦ полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.

СТАЖЕР Официант только приступивший к своим неполным обязаностям на испытательный срок.

СТАРФРУТ см. карамбола

СТАРШИЙ Старший смены. Официант, который выполняет организационные действия, например составление графика, распределение допов. Чаще этим занимается МЗ.

СТАФ От англ. Stuff служебное. Например стаф форма, стаф питание, стаф приборы…

СТЕЙК Толстые ломти рыбы или мяса.

СТЕЙШН, СТАНЦИЯ Комод, тумбочка или стол с ящиками, где хранятся необходимые вещи для перекрытия стола. Например салфетки, зубочистки, визитки, мокрые и сухие тряпки и т.д.

СТЕКЛО Вся стеклянная посуда с бара

СТОЛ ПРИШЕЛ пришли посетители.

СТОЛОВАЯ предприятие общественного питания, обычно с самообслуживанием, когда посетители сами приобретают блюда, подают их на стол и убирают за собой посуду.

СТРЕЙНЕР специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

СТРУДЕЛЬ кондитерское изделие

СТУДЕНЬ блюдо из субпродуктов

СУБПРОДУКТЫ название потрохов (ли¬вера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.

СУДЖУК сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом

СУЗЬМА Топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

СУЛОЙ отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.

СУЛУГУНИ один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

СУНЕЛИ сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

СУП жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира).

СУТОЧНЫЙ РАЦИОН рацион питания, включающий скомплектованные обед, за¬втрак, полдник, ужин.

СУФЛЕ взбитые в пену пищевые продукты.

СУХОФРУКТЫ пищевой продукт, представляющий собой какие л. высушенные фрукты, используемые для приготовления каких л. сладких блюд, преимущественно компотов.

СУШИ (СУСИ) кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса.

СУЩ, СУШЬ, СУЩИК мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.

СХАБ звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).

СЫВОРОТКА напиток, получающийся при свертывании молока при образовании, получении из него простокваши и творога.

СЫР РИКОТТА Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки других сыров, имеет сладковатый вкус. Можно заменить прессованным творогом.

СЫРЫ ГУБЧАТЫЕ губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.

СЫРЫ КИСЛЫЕ творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

СЫРЬЕ пищевые продукты, предназна¬ченные для приготовления кулинарной продукции.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ Фермент, вырабатываемый в сычуге молодых жвачных животных. Используется в сыроварении.

СЮПРЕМ 1) Мякоть филе птицы с крыльной косточкой. 2) Куски из филе рыбы без кожи и костей.

ТЁРКА приспособление, представляющее собой металлическую пластинку с отверстиями, края которых заострены, предназначено для растирания и измельчения продуктов трением.

ТАБАСКО (СОУС) особым образом приготовленный очень острый соус, который называют «королем перечных соусов». Используется и как столовый соус, и как ингредиент в других блюдах.

ТАВРАНЧУК рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

ТАМАРИНД плоды тропического дерева в форме стручков, внутри которых находится кисловато сладкая мякоть и косточки. Используют для придания блюдам кислого вкуса.

ТАНДЫР специальная печь выпекания изделий из теста.

ТАПА сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось

ТАПЕШКИ ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

ТАРТАЛЕТКА выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ТАРТАР ИЛИ ТАРТАРСКИЙ СОУС Это холодный соус на основе майонеза, специй и чеснока. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри. Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень, солёные огурцы, каперсы.

ТАРТИНКИ закусочный бутерброд

ТАХИН Твердая ароматизированная паста из кунжутного семени.

ТБ (ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ) совокупность средств труда, знаний и деятельности, слу¬жащих для предотвращения опасности.

ТВЕРДОЕ СОСТОЯНИЕ состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.

ТВОРИЛА круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

ТВОРОГ молочный продукт

ТВОРОГ МАКОВЫЙ творог, полученный из заквашенного макового молока.

ТЕ юши японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕЛЬНОЕ зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца и па¬нированные в сухарях

ТЕЛЯТИНА пищевой продукт, представляющий собой мясо теленка, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляется в пищу с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для первого блюда.

ТЕМАКИ разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМПУРА способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом, и маринадами.

ТЕНАШ специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА об¬работка продуктов путем нагревания.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ все виды обработки продуктов путем нагрева.

ТЕПЛООБМЕН способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.

ТЕППАНЯКИ "жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6 8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так назвается способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЕРМИНАЛ Компьютер посредством которого забивается заказ гостей. Информация распечатывается в каждом из цехов для приготовления, так же идет учет для бухгалтерии что и сколько продано, какие продукты использованы и т.п. Бывают с клавиатурным вводом, бывают с тачскрином в зависимости от предпочтений или материальной базы заведения.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ поддержание заданной температуры блюд на раздаче

ТЕРРИН Глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов; также используют как название для некоторых продуктов.

ТЕФТЕЛИ шарообразные котлеты из мяс¬ного или рыбного фарша, панированные в муке, обжаренные и тушенные в соусе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ряд после¬довательных научно обоснованных опера¬ций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают по¬луфабрикат, кулинарное изделие или кули¬нарную продукцию.

ТИА МАРИЯ ямайский кофейный ликер.

ТИККА МАСАЛА Соус для курицы, в состав которого входят гарам масала, репчатый лук, зеленый перец чили, свежий корень имбиря, чеснок, семена кориандра, зира, зелень кинзы, красный перец, сок лимона и куркума.

ТИМЬЯН (ФИМЬЯН, ФИМИАМНИК) многолетний полукустарник; используют как пряность верхнюю половину стебля с листьями, бутонами или цветами как в свежем, так и в сухом виде.

ТИРАЖ уваренный ароматизированный сахарный сироп для глазировки

ТКЕМАЛИ дикая алыча.

ТОЛМА голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

ТОЛЧАНИКИ (ТОЛЧЕНЦЫ) клецки из тельного.

ТОМАТ пищевой овощной продукт из помидоров в виде пюре, пасты или соуса к кушанью.

ТОМЛЕНИЕ приготовление блюд из мя¬са, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медлен¬но падающей температуре или при дли¬тельном сохранении одной и той же тем пературы.

ТОНКАТЦУ обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРТ кушанье, представляющее собой сладкий кондитерский пирог, который состоит из коржей, пропитанных разнообразным кремом, и залит сверху глазурью, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.

ТОРТИЛЬЯ испанский пирог из яиц, картошки и лука. Тофу творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богатая кальцием и не содержит холестерин.

ТОРТИЛЬЯС кукурузная лепешка для фахитос (мексиканская кухня).

ТОСТ ломтик обжаренного или подсушенного хлеба.

ТОСТЕР электроприбор для приготовления гренок — поджаренных ломтиков хлеба.

ТОФУ соевый творог с низким содержанием жира, сделанный из соевых бобов.

ТРОНКОН Ломтик плоской рыбы на кости.

ТРУБИЦЫ высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

ТРУБЫ БЕЛУЖЬИ непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска хвостовой части.

ТУ(О)КМАЧИ разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

ТУБА тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

ТУРГОР жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.

ТУРКА предмет посуды, представляющий собой небольшой, суженный к середине металлический сосуд, небольшого размера, с толстым дном, имеющий длинную ручку, предназначен для варки кофе.

ТУТПАШ похлёбка с кусочками пресного вареного теста у тюркских народов.

ТУШЕНИЕ комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в за¬крытой посуде.

ТЦУКЕМОНО соленые овощи, которые обычно подаются с рисом.

УXA нaзвaниe жидкoгo блюдa, пpигoтoвлeннoгo нa ocнoвe oтвapнoй pыбы.

УБОИНА мясо говядины.

УГОЛЬНАЯ РЫБА вид рыбы, которая покрыта черной, как уголь, кожей

УГОРЬ рыба змеевидной формы.

УДОН японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

УЖИН пищевые продукты, кушанья, приготовленные для вечерней еды, последний прием пищи перед сном.

УЙРАН кисломолочный напиток у чувашей.

УКРОП излюбленная зелень для салатов из огурцов, рыбных блюд из даров моря, для многих смешанных салатов и маринованных овощей. Веточки укропа хорошо подходят для украшения блюд.

УКСУС (от греч. oxos кислый) пищевой продукт, представляющий собой жидкость с резким кислым вкусом, представляющая собой раствор уксусной кислоты. Продукты с кислым вкусом, полученные из натуральных продуктов, яблочный уксус, винный уксус и проч.

УОК круглодонная кастрюля, широко используемая в китайской кулинарии.

УП Управляющий перестораном, директор. Выше только Генеральный директор или учредители. Об иерархии поговорим отдельно.

УРЮК сушеные плоды абрикосов с косточками.

УХА суп из различной рыбы. Русское национальное блюдо.

УХИ большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.

УХИ ПАЗИМЫЕ застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

УХИ ПЛАСТОВЫЕ уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.

УХИ ЩИПАНЫЕ уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

УШНОЕ старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).

ФPИТЮP (ФP.) нaзвaниe жиpa, нaгpeтoгo дo 180 190 гpaдуcoв, в кoтopoм жapят pыбу, кapтoфeль, лук, мучныe издeлия.

ФАЗАН полевая дичь.

ФАРШ 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для приготовления пищи; 2) любая измельченная начинка.

ФАРШИРОВАНИЕ приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.

ФАХИТОС блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).

ФЕКЮЛЬ Тонкая картофельная мука.

ФЕНХЕЛЬ род растений семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии.

ФЕРМЕНТЫ белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.

ФЕТА белый греческий сыр типа брынзы. Фламировать опаливать, обжигать пламенем.

ФЕТУЧИНЕ Сорт макарон.

ФЕТУЧЧИНЕ длинные плоские ленточки макарон

ФИЗ игристый, сильно пенящийся напиток основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

ФИЛЕ рыба без кожи и костей, мясо без костей

ФИЛЕЙ анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

ФИННАН (ПИКША) Название происходит от города Финдон в Шотландии рыба, слегка засоленная без красителя и подвергнутая холодному копчению, имеет бледную окраску. Ее обычно варят в небольшом количестве молока.

ФИСТАШКИ (ЗЕЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ) плоды дерева семейства сумаховых. Культивируется в средиземноморских странах. Продолговатые светло зеленые плоды зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом. В сыром виде или поджаренные они добавляются, предварительно порубленные, в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое.

ФИЦЫ, ЧАЙКИ, ОФСЯНКИ, ОФИКИ, ФИЦИКИ официанты

ФЛАВОНЫ пигменты, которые обуславливают цвет овощей

ФЛАМБИРОВАНИЕ завершающая стадия поварского приготовления, когда для ¬при¬дания окончательного вкуса и соответству¬ющего кулинарно декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не¬большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

ФЛАМБИРОВАНИЕ (ФР. обжечь пламенем) применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

ФЛАМИРОВАТЬ опаливать, обжигать пламенем.

ФЛЕРОН Небольшие, в форме подковы, изделия из слоеного теста.

ФЛИП в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе.

ФЛЬОРАНСИ печенье из пресного слоеного теста.

ФЛЮТ Французский хлеб диаметром 20 см, который используют для гарнирования супов.

ФЛЯКИ блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

ФОНДЮ блюдо швейцарской кухни, готовящееся из пяти сортов расплавленного сорта и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю. Обычно для приготовления ф. используют специальную посуду с подогревом фондюшница.

ФОРМИРОВАНИЕ придание определен¬ной формы, законченности.

ФОРМЫ вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчаю¬щие стандартизацию внешнего вида кули¬нарных изделий

ФОРШМАК холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

ФРАПЕ Охлажденный продукт.

ФРАППИРОВАТЬ охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

ФРЕЧ ПРЕСС чайничек.

ФРИ блюдо, жаренное во фритюре.

ФРИКАДЕЛЬКИ изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, ко¬торые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.

ФРИКАСЕ нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.

ФРИТАТА плоский омлет с овощами.

ФРИТЮР смесь животного жира и расти¬тельного масла, сильно разогретая для жа¬ренья изделий.

ФРИТЮР (ФР.) название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр смесь растительных и животных жиров.

ФРИТЮР (ФРИ) обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.

ФУКИ болотный ревень.

ФУНЧЕЗА крахмальная лапша.

ФУТО МАКИ плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

ХАЙБОЛ вытянутый но узкий стакан 0,3.

ХАЛДЕЙ Или басбой. Грубо говоря шестерка. Пока не сдано меню менеджеру и основы сервиса, выполняет черную работу убирает столы, носит раздачу, делает допы.

ХАРИУС пресноводная рыба.

ХАРЧО грузинское национальное блюдо, суп с рисом

ХАСИ палочки для еды.

ХАСИ БУКУРО специальном бумажный чехол для хаси (палочек).

ХАЧАПУРИ род ватрушек с начинкой из сыра.

ХАШЛАМА куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

ХЕШ плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

ХИДЖИКИ темно коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Хиджики богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

ХИМИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.

ХИНКАЛИ особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде, без каких либо приправ.

ХЛЕБ РЕШЕТНЫЙ из муки, просеянной через решето.

ХЛЕБ СИТНЫЙ из муки, просеянной через сито.

ХЛЕБНИЦА предмет посуды из пластмассы, дерева, или другого лёгкого материала, представляющий собой неглубокую большую тарелку, небольшую корзину или коробку, предназначенный для подачи на стол и сохранения свежим хлеба.

ХЛУП копчик птицы.

ХОБОТИТЬСЯ наводить порядок после ухода гостей.

ХОЖИ ЧА японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОЛОДИЛЬНИК прибор, представляющий собой шкаф с холодильным устройством, предназначенный для долговременного хранения продуктов питания при низкой температуре.

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве закуски: бутерброды, салаты, винегреты.

ХОСТ Или хостес. Человек встречающий гостей при входе. Чаще всего используется в ресторанах премиум класса. В остальных случаях эту функцию выполняют или МЗ, или официанты. Также стойка этой сотрудника.

ХОХОЛКИ, ХОХОЛЬ, ХОХЛИКИ, ХОХОЛКОВЫЕ народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

ХРИЗОФИЛЛУМ КАИНИТО тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус.

ХРЯПА мелкорубленая квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).

ЦЕДРА тонкая внешняя цветная кожи¬ца плодов цитрусовых растений; применя¬ется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.

ЦЕХ Кухня делится на три составные части. Холодный, горяций и заготовочный цеха. В зависимости от размеров заведения могут быть объеденены или находиться в разных помещениях.

ЦЗАМБА поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.

ЦИЗЕЛИРОВАТЬ (ФРАНЦ. CISELER) сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

ЦИКОРИЙ двулетнее растение, корни ко¬торого используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.

ЦИКОРНЫЙ САЛАТ ЭНДИВИЙ одно или двухлетнее салатное растение. Имеет белые плотные мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка увядшие эндивии приобретают ничем не исправляемую горечь.

ЦИМЕС блюдо еврейской кухни.

ЦУЙКА фруктовая водка у румын и молдаван.

ЦУКАТ засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения кондитерских изделий.

ЦУКАТЫ сваренные и подсушенные, засахаренные фрукты или их корки

ЦУКИНИ сорт кабачков.

ЧА китайское название чая.

ЧАЕВЫЕ деньги, даваемые обслуживающему персоналу сверх счета, «на чай». Чаевые являются принятой формой благодарности за хорошее обслуживание.

ЧАЙ Чаевые

ЧАЙКИ официанты любители хватать оставшуюся еду с тарелок гостей

ЧАЙКИ, ЖАБЫ, УЛИТКИ, КУКУШКИ девушки пьющие чай и просящие потом долить "кипяточка" в чайник. Заказывают одно самое дешевое блюдо на двоих, надолго занимают лучший стол на твоей позиции и не оставляют чаевых.

ЧАЙОТ мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу отваривают в подсоленой воде.

ЧАК ЧАК кондитерское изделие татарской и башкирской кухни (мелкие кусочки сдобного пресного теста)

ЧАЛ смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).

ЧАНАХ грузинский рассольный сыр

ЧАНАХИ баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

ЧАНАХТ грузинское блюдо из баранины с овощами

ЧАСТЬ (БОЛЬШАЯ И МАЛАЯ) мера веса или часть мясной туши.

ЧАСТЬ ВЕРЧЕНАЯ мясо, жаренное на вертеле.

ЧАТНИ 1) Пряный соус родом из Индии, на вкус от сладкого острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы. 2) Вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук шалот, лук репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

ЧАХОХБИЛИ название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

ЧЕДДЕР Сыр полумягкой консистенции с острым вкусом и своеобразным ароматом.

ЧЕК Предварительный счет. Тот документ, который получает гость перед оплатой в кассе.

ЧЕЛЫШКО соколок часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

ЧЕРЕВЦА съедобные внутренности (потроха) птицы, зайцев, рыбы и др.

ЧЕРЕМША дикий вид чеснока.

ЧЕСНОК луковичное растение из семейства лилейных, отличающееся резким своеобразным ароматом и характерным острым вкусом; употребляется в пищу как приправа к мясу, рыбе, овощам и соусам.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС Классический, сметанный, с томатной пастой и мясным бульоном, хлебный, сырный каждая идея необычна. Рецепты чесночных соусов незаменимы их можно подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам, к закускам. Жидкая приправа может выступать и для маринования продуктов.

ЧЕХОНЬ пресноводная рыба.

ЧЕЧЕВИЦА растение семейства бобовых со съедобными плоскими округлыми бобами, которые употребляются в пищу.

ЧИЛИ сорт перца, используется свежим или сушеным, целым или молотым.

ЧИХИРИТМА куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.

ЧОГИ овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука иотвара сушеного кизила ( грузинское блюдо)

ЧУ(Ю)МИЧ, ЧУ(Ю)МИЧКА в X–XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса.

ЧУМАР клецки из смеси яиц, бульона, муки (татарское блюдо)

ЧУРЧХЕЛА грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно мучную смесь, после чего вялят на свежем воздухе в тени.

ШAЛФEЙ нaзвaниe бутoнoв мнoгoлeтнeгo pacтeния ceмeйcтвa губoцвeтныx. Kулинapaми пpимeняeтcя в pыбнoй куxнe в видe пopoшкa пpи oтвapивaнии жиpнoй pыбы.

ШAФPAН тepминoм нaзвaны pыльцa цвeткoв шaфpaнa — мнoгoлeтнeгo pacтeния ceмeйcтвa иpиcoвыx. Иcпoльзуeтcя кaк тoнкaя пpипpaвa в блюдax из тушeнoй и oтвapнoй pыбы. Шпигoвaниe pыбы oзнaчaeт вдaвливaниe куcoчкoв мacлa или тoнкиx лoмтикoв шпикa в нaдpeзы, cдeлaнныe ocтpиeм нoжa в cпиннoй чacти pыбы.

ШАЛОТ мелкий коричнево красный острый лук.

ШАЛФЕЙ (шавлий, шальвия) Многолетний полукустарник с серебристо зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке

ШАЛФЕЙ (ШАВЛИЙ, ШАЛЬВИЯ) многолетний полукустарник с серебристо зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке.

ШАМПИНЬОН гриб

ШАМПИНЬОНЫ самые популярные культивируемые грибы в мире, которые используютсяв сыром, жареном, фаршированном, маринованном, консервированном или соленом виде.

ШАМПУР вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

ШАНЬГИ пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

ШАРЛОТКА сладкое кушанье из теста или сухарей со слоями яблок, приготовляемое запеканием в форме в духовом шкафу, употребляемое в пищу в качестве сладкого блюда.

ШАРЛОТТ масляный основной крем на молоке и яйцах

ШАФРАН рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность и для окраски (оранжевой) пищевых про¬дуктов

ШЕВРИГА то же, что и севрюга.

ШЕПТАЛА сушеные абрикосы или персики с косточкой.

ШЕРРИ Вино, настойка или ликер из вишни.

ШЕСТНЫЕ (ГОВЯДИНА, КУРЫ, РЫБА) высушенные у русской печи.

ШЕФ Шеф повар

ШИИТАКЕ японский древесный гриб.

ШИНКОВАНИЕ Нарезка тонкими полосками (салат латук, репчатый лук, белокочанная капуста и т.д.).

ШИНКОВАТЬ нарезать мелкой соломкой или пластинками.

ШИНКОВКА резание на мелкие узкие ку¬сочки.

ШИШКИ особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на масленой неделе. Таким же печеньем молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.

ШНИТТ лук (резанец скорода) Используется главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размеру, но многочисленны 15 20 в гнезде. Зелень нежная на вкус, без резкого запаха.

ШНИТТ ЛУК (РЕЗАНЕЦ СКОРОДА) Используется главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размеру, но многочисленны 15 20 в гнезде. Зелень нежная на вкус, без резкого запаха.

ШНИЦЕЛЬ блюдо австрийской кухни, го¬товилось только из телятины. В общепите шницель полуфабрикат из свинины, от¬битый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответ¬ственно, блюдо из рубленой массы оваль¬ной формы, панированное в сухарях.

ШО ФРУА Деми глясс или взбитый велюте с добавлением желатина, используют для покрытия холодных блюд.

ШОКОЛАД десерт

ШОТ РЮМКА стопка для водки или коктейлей.

ШПИГОВАНИЕ внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совер¬шенно лишенную жира.

ШПИНAТ нaзвaниe тpaвяниcтoгo pacтeния, лиcтья кoтopoгo упoтpeбляютcя кулинapaми для пpигoтoвлeния pыбныx cупoв и coуcoв.

ШПИНАТ листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

ШТИ КАШНОВЫЕ щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник горшок для каши).

ШТИ КИСЛЫЕ разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.

ШТРЕЙЗЕЛЬ крупные мучнисто масляные сладкие крошки для посыпки теста перед выпечкой

ШУМОВКА приспособление, представляющее собой ложку большого размера с дырочками.

ШУРБО мясной суп у таджиков.

ЩАВЕЛЬ салатный овощ

ЩЕЛОЧЬ химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н+), чем чистая вода.

ЩИ русское национальное горячее пер¬вое блюдо, отличительной особенностью которого является его абсолютная непри едаемость. Основной компонент щей капуста.

ЩУКА КОЛОДКОЙ обработанная тушка без хвоста и головы.

ЩУКА ОТВОРАЧИВАННАЯ щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» отворачивали.

ЭЙРАН кисломолочный напиток у татар.

ЭКЛЕР кондитерское изделие из заварного теста

ЭЛАСТИН нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.

ЭММЕНТАЛЬ бледно желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для гратинирования, поскольку легко и быстро плавится.

ЭМУЛЬГАТОР соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.

ЭМУЛЬГАЦИЯ распадение (деление) жи¬ра на мельчайшие шарики при варке про¬дуктов.

ЭМУЛЬСИЯ Смесь растительного масла с жидкостью (такой, как уксус), которая при стоянии не разделяется (майонез, голландский соус).

ЭНДИВИЙ салатное растение, родственное цикорию.

ЭРЕМЧЕК вид творога у татар и башкир.

ЭСКАЛОП ровные, круглые пласты мя¬са, нарезанные из вырезки или других ча¬стей мякоти.

ЭСПАНЬОЛ Испанский соус (популярный коричневый соус). Его основа крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки. Соус имеет сильный вкус и редко используется самостоятельно.

ЭСПАНЬОЛЬ Коричневый соус на мясном бульоне.

ЭССЕНЦИЯ вещество для ароматизации заготовок и изделий, концентрированный раствор какого либо вещества

ЭСТРАГОН (тархун) Пряное растение; используют в свежем и в сушеном виде. Листья для салатов, супов и соусов, предназначенных к рыбе и ракообразным. Стебли на засолку огурцов, грибов

ЭСТРАГОН (ТАРХУН) пряное растение; используют в свежем и в сушеном виде. Листья для салатов, супов и соусов, предназначенных к рыбе и ракообразным. Стебли на засолку огурцов, грибов.

ЮКОЛА вяленная или копченная рыба у народов Восточной Азии и Северной Америки.

ЮРАЖКА сыворотка, полученная при приготовлении творога.

ЮРМЫ блюда, бытующие и ныне у многих тюркоязычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.

ЮХА древнерусское название навара (отвара) из рыбы, птицы, мяса с кукурузной мукой

ЯБЛОЧНЫЙ ЧАТНИ Это классический кисло сладкий соус из яблок. Он идеально подходит к мясу и к сыру.

ЯДРИЦА название всякой обдирной це¬лой крупы, с которой снята внешняя обо¬лочка. Чаще так называют только гречне¬вую крупу.

ЯЗЬ пресноводная рыба.

ЯИЧНИЦА кушанье, представляющее собой яйца, поджаренные на масле на сковороде, иногда с добавлением других продуктов (помидоров, лука), употребляемое в пищу в качестве второго блюда.

ЯЙЦО пищевой продукт, представляющий собой питательный продукт, обладающий нежным приятным вкусом, состоит из белка, желтка и скорлупы. Употребляется в пищу в сыром виде, яйца можно отварить, пожарить.

ЯКИТОРИ маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Подают со стрелками лука порея и беконом. Якитори подают к пиву.

ЯМС клубни вьющегося травянистого растения семейства вьюнковых, богатые крахмалом. По вкусу напоминает сладкий картофель. Используют аналогично картофелю.

ЯНЧМИШ кондитерское изделие из орехов, изюма

ЯСТЫК тонкая прочная пленка, образу¬ющая мешок оболочку, в котором находит¬ся икра лососевых и осетровых рыб, а так¬же сама икра в пленке.

ЯЧНЕВАЯ КРУПА крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и из¬мельченная