- Безопасность и гигиена. Безопасность продуктов и базовые правила хранения, товарного соседства и HACCP- Вводная экскурсия по кухне
- Техники резки овощей. Рататуй, коул-слоу: отработка навыка шинковки, нарезки ломтиком и соломкой
- Тепловая обработка 1/2. Рагу из овощей с бедром цыпленка, Жареные овощи в азиатском стиле: отработка навыка тушение и обжарка
- Тепловая обработка 2/2. Отварное филе индейки с ароматными специями, Духовая свинина с кореньями: отработка навыков варки и запекания
- Гарниры и подача. Рис жареный с овощами, греча с грибами, картофельное пюре со звездой мишлен Жоэля Робюшона
- Выпечка хлеба. Приготовление зернового хлеба и пшеничного: замешивание теста, формовка хлеба, работа с дрожжами и закваской
- Работа с птицей. Разделка тушки цыпленка. Приготовление шницеля и запеченного филе бедра цыпленка
- Супы. Приготовление куриного супа с фрикадельками, овощного крем-супа.
- Рыба и морепродукты 1/2. Работа с тушкой рыбы. Разделка и филирование. Филе белой рыбы со сливочным соусом
- Рыба и морепродукты 2/2.Работа с морепродуктами. Очистка и подготовка кальмара, креветок, мидий. Соте из морепродуктов с овощами.
- Мясо 1/2. Работа с рубленным мясом. Приготовление котлетной массы. приготовление домашних и пожарских котлет.
- Мясо 2/2. Работа с натуральным мясом. Приготовление медальонов из свиной вырезки. бефстроганов из говядины.
- Десерты 1/2. Проработка порционных десертов. Муссовые пирожные, тарталетки с заварным кремом и ягодами.
- Десерты 2/2. Работа с крупными десертами. Приготовление торта медовик.
- Гастрономические тренды.Молекулярная кухня и подачи блюд именитых шефов.
- Подготовка меню. Работа по разработке меню ресторана итогового проекта
- Репетиция проекта. Проработка меню, изучение технологических карт. Распределение цехов.
Итоговый проект открытие ресторана / Выпускной | Основы сервиса - Чем сервис отличается от гостеприимства. Международные стандарты. Роли в зале и на кухне: front of house и back of house.
- Этика сервиса. Манеры и внешний вид персонала. Основы ресторанного этикета.
Базовые практические навыки - Сервировка стола, работа с приборами: европейский и азиатский стиль, мировые стандарты.
- Работа с меню: знание меню, умение порекомендовать и учесть предпочтения гостя.
- Работа в команде: зал + кухня = единый сервис.
- Последовательность обслуживания: от подачи воды до десерта. Сервис напитков
Коммуникация с гостем - Вежливые формулы общения: стандарты приветствия гостя и прощания. Отельные и ресторанные практики.
- Customer Journey в ресторане: путь гостя от брони до отзыва.
- Персонализация сервиса.
- Работа с “трудными” гостями, с жалобами и конфликтами. Международные кейсы.
Специальные форматы. Новые каналы - Сервис в digital-среде: работа с заказами через приложения, чат-боты, отзывы онлайн.
- Продажи в сервисе: как помочь гостю сделать лучший выбор и при этом повысить выручку.
- Банкетный сервис и кейтеринг.
- Тренды современного сервиса: sustainability (экологичность, отказ от пластика, локальные продукты); здоровое питание, storytelling и пр.
Международный сервис. Особые предпочтения и ограничения. - Обслуживание гостей из разных стран. Толерантность в сервисе: гость любой культуры, возраста, статуса. Диетические ограничения, аллерия, халяль/кошер.
Карьера и практика - Первые шаги в карьере HoReCa: от стажёра до менеджера ресторана.
- Репетиция проекта. Изучение меню, тайминг, распределение обязанностей в команде, отработка встречи гостей и обслуживания, внимательность к деталям.
Итоговый проект открытие ресторана / Выпускной |
